Romanesco: la verdura fractal repleta de nutrientes que funciona como arte comestible

El romanesco (Brassica oleracea var. Botrytis) es más que una verdura: su estructura geométrica en patrón fractal y su verde intenso lo convierten en una obra de arte natural. Integrante de la familia de las crucíferas junto al brócoli y la coliflor, combina un atractivo visual excepcional con beneficios nutricionales que lo posicionan como un alimento funcional capaz de modular procesos metabólicos e intestinales.

Su nombre tiene raíces históricas profundas. Cultivado desde tiempos inmemoriales en la campiña romana, se vincula a un poema de Giuseppe Gioacchino Belli de 1834 escrito en dialecto romanesco. Tanto griegos como romanos ya valoraban este vegetal por sus efectos en el cuerpo: lo usaban en infusiones digestivas y, según el recetario del gastrónomo romano Apicio del siglo I, se cocinaba con especias, vino y hierbas. Incluso se creía que consumirlo antes de un festejo ayudaba a tolerar mejor el alcohol.

De sabor suave y textura tierna, gastrónomos y nutricionistas lo catalogan como primo cercano del brócoli y la coliflor. Una característica singular es que la cantidad de inflorescencias que lo componen resulta en un número Fibonacci, la serie infinita que aparece en la naturaleza como patrón de crecimiento eficiente que optimiza espacio y luz.

En términos nutricionales, una ración de romanesco de 200 gramos aporta casi el doble de las ingestas diarias recomendadas de vitamina C para un hombre y una mujer de 20 a 39 años con actividad física moderada, según la Federación Española de Nutrición. Además de esta vitamina que fortalece el sistema inmunológico y actúa como antioxidante, la verdura contiene vitamina E, vitamina K, vitamina A y vitaminas del grupo B, junto a minerales como potasio y magnesio en dosis menores. El potasio regula la función nerviosa y mantiene el ritmo cardíaco constante, mientras que el magnesio es esencial en la función muscular y nerviosa.

La fibra es otro nutriente destacado del romanesco, fundamental para la salud digestiva al regular el tránsito intestinal y prevenir el estreñimiento. Un estudio publicado en Scientia Horticulturae señala que estos minerales y compuestos bioactivos lo convierten en un alimento capaz de favorecer la salud intestinal y ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas.

La cocción al vapor es la forma recomendada para preservar su contenido de vitamina C, compuesto hidrosoluble que se pierde al hervir. El salteado en sartén o el horno son alternativas válidas. El restaurante porteño Don Julio, con una estrella Michelin, sugiere cocinarlo al vapor entre tres y cuatro minutos o asarlo con aceite de oliva a temperatura alta. Funciona bien como guarnición o servido tibio con vinagreta. Aunque versátil en sopas, caldos y cremas, se desaconseja su consumo crudo si no se está acostumbrado a vegetales en ese estado, ya que puede desencadenar distensión abdominal.

La health coach especializada en nutrición integral Yael Hasbani lo considera apto para personas con colesterol elevado, quienes necesiten mejorar el tránsito intestinal y la función inmunológica, y personas que sigan la alimentación DASH. Sin embargo, contraindica su consumo en casos de distensión abdominal, diagnóstico de disbiosis o SIBO.