Ramona Casas, la cordobesa de 74 años que prepara los quesillos para el papa León XIV

Ramona Casas, de 74 años y radicada en Villa del Totoral, es la encargada de preparar los quesillos que se servirán al papa León XIV en el almuerzo del Arzobispado de Córdoba, el martes próximo. La mujer elabora el producto siguiendo una receta familiar que pasó de su abuela a su madre y de su madre a ella, en el norte cordobés.

El encargo llegó por intermedio de la familia Crespo, clienta de la cocinera en la zona. Consuelo Crespo la llamó para pedirle quesillos "para el Papa León". A partir de unos 40 litros de leche, Casas producirá cerca de cuatro kilos del producto que llegarán a la mesa del pontífice.

Su única hija, Magdalena, contó que la mujer recibió el pedido con emoción, aunque su preocupación pasa por otro lado: conseguir buena leche de vaca y que el quesillo salga bien. "¿Mamá, sos consciente de que vas a cocinar para una de las personas más importantes del mundo?", le preguntó su hija. La respuesta de Ramona fue concreta: "Es que no saco yo la leche. ¿Y si no me salen?".

La materia prima llegará desde un tambo de La Puerta, a 100 kilómetros de Villa del Totoral. El quesillo se elabora con una mezcla de la leche del día anterior y la del día, que se cocina hasta obtener una preparación similar a la ricota, de textura muy suave. Después se amasa con los dedos bajo el agua caliente hasta lograr una textura lisa, se coloca sobre una caña, se estira y se deja orear. Una vez oreada, se enrolla y se envuelve para conservarla.

"La elaboración depende mucho del clima, de la temperatura, de la humedad. Cualquier variación puede alterar el proceso; a veces la preparación no cuaja y hay que tirar todo. Hace falta paciencia y experiencia", describió Magdalena, que también sabe hacerlos.

El oficio de Ramona viene de lejos. Vivió en la zona rural de Villa Gutiérrez hasta que en 2005 se mudó a Villa del Totoral, 80 kilómetros al norte de la ciudad de Córdoba. Cuando llegó al pueblo los hizo para vender durante un tiempo, con leche comprada en un tambo ubicado a unos cinco kilómetros, en el paraje El Pedacito. La dificultad para conseguir la materia prima fue la razón principal por la que dejó de fabricarlos.

Católica y creyente, según su hija atravesó momentos difíciles y siempre encontró en la fe una manera de seguir adelante. "Cuando algo pasaba, ella siempre decía 'Dios nos va a ayudar'", recordó Magdalena.

Los quesillos integrarán el menú que cocinará Claudia Ferrer, de la empresa Creadores de Eventos. La propuesta incluye trucha patagónica con hojas verdes, gajos de membrillo y semillas de girasol tostadas, humita y lomo argentino con una salsa de hongos de pino de Calamuchita, milhojas de papa y espárragos. El cierre será un volcán de dulce de leche.

Villa del Totoral ocupa un lugar central en el Camino Real o de las postas, que llevaba de Buenos Aires al Alto Perú. Por la zona pasó San Martín con su ejército, murieron los caudillos Facundo Quiroga y Pancho Ramírez y fusilaron a Santiago de Liniers. La primera posta data de fines del 1500. Ahora, además, el pueblo será cuna de los quesillos que probará un pontífice.

La visita de León XIV a la Argentina ya tiene su agenda definida, con feriados incluidos, y el viaje se mantuvo en pie incluso después de la operación de pulmón a la que fue sometido el Sumo Pontífice.