Qué alimentos no van en la heladera, según chefs de Nueva York y Nueva Orleans

Varios chefs de restaurantes de Estados Unidos coinciden en que la heladera no siempre es la mejor aliada de los alimentos. Oliver Lange, chef ejecutivo corporativo de Next Door, en Nueva York, recomendó conservar los plátanos a temperatura ambiente porque el frío altera su maduración y oscurece la cáscara. La lista incluye también palta, pan, papas, tomates y albahaca fresca.

En una entrevista con la revista Food & Wine, Lange explicó: “Evito refrigerar los plátanos porque el frío ralentiza la maduración y la cáscara se ennegrece”. El chef aconseja dejarlos sobre la mesada y lejos de frutas que liberan etileno, como las manzanas y las paltas, que pueden acelerar su maduración.

Las paltas también requieren atención. Lance Knowling, chef ejecutivo de Northridge Restaurant, en Nueva Jersey, recomienda mantenerlas fuera de la heladera hasta que estén maduras, porque el frío puede interferir con ese proceso y afectar el sabor y la textura. Una vez que alcanzan el punto deseado, refrigerarlas ayuda a frenar su deterioro.

El pan es otro alimento cuya conservación depende de cuándo se vaya a consumir. Eunji Lee, pastelera y fundadora de Lysée, en Nueva York, recomienda congelarlo si no se comerá pronto en lugar de guardarlo en el refrigerador. La especialista aconseja envolverlo bien cerrado y calentarlo en el horno antes de servirlo, para preservar mejor su textura.

Las papas pueden experimentar cambios en su composición cuando se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Lange explicó que el frío puede convertir parte de sus almidones en azúcares, lo que modifica el sabor y favorece que se doren más rápido al cocinarlas. Para conservarlas, recomienda guardarlas en un lugar fresco, oscuro y ventilado, dentro de una bolsa de papel o una canasta, y lejos de las cebollas.

Los tomates también figuran entre los alimentos que algunos cocineros prefieren mantener a temperatura ambiente. Ben Triola, chef ejecutivo de The Chloe, en Nueva Orleans, advirtió que la refrigeración puede perjudicar la textura de frutas y verduras de pulpa blanda y ralentizar su maduración. Triola explicó que coloca los tomates en una sola capa sobre una bandeja y revisa su estado a diario para consumir primero los más maduros.

La albahaca fresca completa la lista. Ollie Honderd, chef ejecutivo de Madeira Park, en Atlanta, señaló que esta hierba puede deteriorarse con rapidez cuando se expone al frío. “Nunca guardamos nuestra albahaca de la granja en el refrigerador. Empieza a deteriorarse en cuestión de horas, especialmente después de cosecharla”, afirmó. La recomendación es conservarla en condiciones adecuadas para que mantenga su aroma y textura.

Para quienes buscan mejorar sus técnicas en la cocina, los especialistas insisten en que el manejo de la temperatura y el corte de los ingredientes define el resultado final, un criterio que también se aplica a preparaciones como el tartar según los chefs argentinos. En la misma línea, otros métodos poco convencionales sorprenden a los cocineros, como el de los huevos fritos que salen del horno en lugar de la sartén.