Tartar: los chefs argentinos explican cómo se elige la carne y por qué el corte a cuchillo define todo

Sin cocción ni salsas que disimulen fallas, el tartar deja la materia prima al descubierto. La calidad del producto, la textura, la temperatura, el equilibrio de los condimentos y el momento del servicio definen el resultado. Varios cocineros de restaurantes argentinos explican cómo trabajan el plato y qué errores se repiten.

La elección del corte es la primera decisión técnica. Iñaki López Viñaspre, chef y socio fundador de Berria, apuesta a la cadera madurada de vaca vieja, es decir, picaña. La carne madura entre seis y ocho semanas y se corta a cuchillo durante el servicio para conservar la textura.

“Utilizamos cadera madurada de vaca vieja, es decir, picaña. La elegimos por su textura, por su grasa natural bien infiltrada y por ese sabor largo y persistente que tiene una buena carne madurada”, explica López Viñaspre.

En Mago Parrilla, Débora Abrea trabaja con ojo de bife. Busca una carne magra, fresca y con poca grasa, y la corta en cubos pequeños y parejos. “Lo corto bien chiquito a cuchillo, en cubos parejos, pero sin picar. Busco que tenga buena mordida y que la carne siga siendo protagonista”, dice.

Branko Vaccaro, chef de Reliquia, también prefiere un corte magro y de sabor limpio: centro de ojo de bife. “Al mismo tiempo evitamos el lomo, que es el corte que más se utiliza para esta preparación”, señala. Descarta el picado a máquina y busca un tamaño que permita reconocer la carne.

Martín Rebaudino, chef y dueño de Roux, trabaja con pescado, en particular lomo de atún aleta amarilla de Ecuador. “Se corta estrictamente en cubitos en lugar de picarlo, ya que se busca que el tartar tenga una buena textura en boca. El objetivo es que sea solo carne, tratando de evitar cualquier fibra en la preparación”.

La elección de Juan Barcos, chef y dueño de Madre Rojas, no está atada a un corte específico sino a sus características. “Para un tartar, más que buscar un corte lujoso, me interesa trabajar con una carne de mucha calidad, fresca y con buena trazabilidad”. El corte también es a cuchillo, pequeño pero con estructura suficiente para conservar mordida.

En Granero, Darío Pombo usa bife de chorizo. “Al desgrasarlo, es una carne magra y con cierta resistencia a la mordida”, explica. La técnica sigue la misma lógica: cortan a mano en trozos pequeños, pero no picado.

Los condimentos marcan la identidad de cada versión. Roux combina sal, jugo y ralladura de limón, lemongrass, kion fresco y una punta de wasabi, y evita la alcaparra. Suma huevas de trucha salmonada y maíz cancha. “El elemento que no le puede faltar a la preparación para destacarse es encontrar algo crocante que rompa la textura”, sostiene Rebaudino.

Reliquia se inspira en el noroeste argentino con aceite de pimentón de Cachi y chips de papines morados de Iruya. La base lleva echalotte y apio en brunoise, oliva, sriracha elaborada en el restaurante, mostaza antigua, alcaparras y perejil; quedan afuera la salsa de soja y el jugo de limón.

Berria parte de yema, alcaparras y pimiento de Espelette, y suma corazón de atún rojo de almadraba de Barbate curado en salazón. “Lo rallamos muy fino sobre el tartar al final de la preparación. Aporta intensidad, salinidad y un contraste particular con la carne de vaca vieja”, detalla López Viñaspre.

Abrea incorpora yema curada con soja y un pickle de limón casero. El límite está en no transformar el aderezo en protagonista. “Mucha mostaza, demasiada salsa, exceso de condimentos muy invasivos pueden hacer que terminemos saboreando más el aderezo que la carne”.

Rodrigo Da Costa, chef de Presencia, trabaja un steak tartar con emulsión de yema ahumada y tuil de parmesano, ligado a la tradición francesa. “Entiendo que cada restaurante tiene que tener un clásico insignia y el tartar es el nuestro”.

Granero sirve el plato con una yema de huevo entera curada, un hueso de vaca y hojas de pino ahumado. La preparación suma cebolla picada, alcaparras, mostaza de Dijon, ciboulette, oliva y vinagre. Pombo advierte que mostaza y ciboulette deben usarse con medida para no invadir el sabor.

Para Barcos, sal, acidez, grasa y picante trabajan en función de la carne. “La acidez tiene que dar tensión y frescura; la grasa, redondear; y el picante aparecer al final, nunca dominar”. En Madre Rojas busca que incluso una elaboración cruda conserve algún gesto de la parrilla.

La preparación se hace al momento. “Se hace todo en el momento, no existe la posibilidad de que nosotros lo hagamos de manera anticipada por un tema bromatológico”, señala Pombo. En Granero, además, todo se realiza en un bowl sobre baño María de hielo.

Berria mantiene la misma inmediatez. “No buscamos que el tartar permanezca preparado: la idea es cortarlo, condimentarlo y servirlo inmediatamente para preservar al máximo la textura y las características de la carne”, afirma López Viñaspre.

Roux introduce una variante: el producto se pica y condimenta en el momento, pero reposa unos cinco minutos para que se marine antes de salir a la mesa. Se trabaja con guantes, tabla y cuchillo limpios sobre una porción ya pesada; el sobrante se descarta.

Vaccaro remarca la cadena de frío. “El producto tiene que mantenerse refrigerado y manipularse con extrema higiene, utilizando superficies y utensilios perfectamente limpios y evitando cualquier contaminación cruzada”. Para el chef de Reliquia, el control empieza antes de la cocina, con la selección del proveedor, la trazabilidad y la calidad del producto.