Casa Paoletti, la trattoria secreta de Buenos Aires que solo abre con reserva y siempre está llena

En una casa antigua de la calle Chile al 1955, entre Combate de los Pozos y Sarandí, funciona una trattoria que no tiene cartel ni vidriera. Se entra por una puerta lateral y solo con reserva previa. Se llama Casa Paoletti y, pese a esa invisibilidad, no queda una mesa libre los tres o cuatro días por semana que abre.

El responsable es Ariel Paoletti, cocinero con paso por el Ritz de Barcelona junto a Anthony Bourdain y por la cocina de Francis Mallmann. También trabajó en la quinta presidencial. Aun así, atribuye el éxito a su madre y a su abuela Fortunata, calabresas de Catanzaro.

“Si acá no entra un alfiler y hay días en que debo postergar reservas, se lo debo a ella, que me enseñó a cocinar con la simpleza y la sabiduría de la gente de Catanzaro”, contó Paoletti. “Tendría seis años cuando me empezó a atraer la cocina. Me paraba al lado de mamá y de mi abuela Fortunata mientras amasaban”.

El salón tiene 35 cubiertos y algunos habitués reservan todos los viernes en la misma mesa. Los mensajes por WhatsApp son constantes. Mientras otros restaurantes atraviesan un contexto difícil, Casa Paoletti sigue creciendo. Una explicación posible: se calcula que cerca del 40% de los inmigrantes del sur de Italia que llegaron a la Argentina eran calabreses, y muchos buscan reencontrarse con esos sabores.

“La gente viene a buscar eso que raramente encuentra en otro lugar de Buenos Aires. Una comida simple, rica y pasional”, sostuvo el cocinero. “Algo que la transporte, a través del paladar, a uno de esos pueblitos típicos de Calabria rodeados de olivos, higueras, almendros, viñedos y huertas”.

Todos los lunes, antes del amanecer, Paoletti se levanta alrededor de las cinco y media y va al mercado. Elige personalmente los productos. “El tomate es el tomate”, resume. “Cocinar rico y simple es mucho más difícil que elaborar platos complejos”, aseguró.

La estética acompaña esa sensación de comer en casa ajena: banderines y camisetas de clubes italianos y argentinos, botellas de vino, latas antiguas, jamones colgados y carteles viejos. En una pared hay fotos de sus padres y de María Fedele, su bisabuela calabresa, en una imagen de la década de 1920 con el Golfo de Squillace de fondo.

Casa Paoletti no tiene carta. Es, según su dueño, una trattoria en el sentido estricto: “un lugar con menú único atendido por sus dueños”. Quien reserva sabe que va a comer bien, pero no qué. La secuencia arranca con un antipasto completo de entre nueve y catorce platos: burrata casera, embutidos propios, mortadela con pistachos, lardo estacionado, ‘nduja calabresa, focaccia, berenjenas a la parmesana y ajíes rellenos con ricota de oveja.

Después llega una pasta fresca del día, que puede ser raviolones Scarparo o fusilli al ferretto, con salsas simples. El principal varía entre risotto de alcauciles, pollo a la calabresa o hamburguesa calabresa. El cierre es dulce y frito: tiramisú, panna cotta o flan, más especialidades calabresas como la sfogliatella.

Entre los platos que Paoletti menciona con cariño aparece el morzello, guiso espeso de ternera con tomate, laurel y ají picante típico de Catanzaro. También las berenjenas rellenas y el patate e pipi, papas y morrones salteados en aceite de oliva.

La historia familiar empezó hace casi un siglo, cuando su abuela Fortunata llegó desde Calabria a Buenos Aires a bordo del motovelero Alsina, hundido después durante la Segunda Guerra Mundial. Viajó sola, con un hermano menor a su cuidado, y tenía apenas quince años cuando dejó atrás San Pietro a Maida, en la provincia de Catanzaro.