Cinco heladerías de autor en Buenos Aires que tratan el helado como alta cocina

Cinco heladerías de autor de Buenos Aires tratan sus sabores con el mismo rigor que un plato de restaurante: formación técnica, materia prima elegida con lupa, procesos que llevan días y cartas que rotan con cada estación. El fenómeno dejó de ser una rareza y ya se consolidó como un segmento propio dentro de la escena gastronómica porteña.

La referencia es Obrador Florida, que Mercedes Román abrió en marzo de 2021 en Palermo, cuando casi no existía en la ciudad una heladería pensada como alta cocina. Antes de eso, Román pasó por el diseño gráfico, el branding y el food design, hasta especializarse en heladería en el Basque Culinary Center. Prefiere llamar a su local “restaurante de helados”.

En Obrador la carta cambia con cada temporada y ningún gusto entra solo para completar el menú. “Necesito que haya una razón para que un sabor exista”, apunta Román. Entre los pocos que se mantienen como base están la vainilla, con un proceso de elaboración de 72 horas, y el limón, al que le llevó un año y medio encontrarle la receta. El resto rota según la estación y lo que consiga en el mercado, con pasos que incluyeron higo, naranja sanguínea, mandarina fermentada, miel y manzanilla, Earl Grey con chocolate, queso de cabra y sambayón con miso.

Este año trabajó por objetivos puntuales antes que por cantidad, como un pomelo blanco que buscó devolver a la conversación porque casi había desaparecido de las cartas y una nuez pecan sin lácteos, pensada para sumar opciones sin sacrificar untuosidad. Sobre la escena heladera porteña, Román reconoce que Obrador amplió lo que un helado podía transmitir, aunque advierte sobre el riesgo de vender el concepto sin producto real detrás. “Un buen relato puede acompañar un helado extraordinario, pero nunca reemplazarlo”, resume.

La segunda propuesta es La Bochería, en Colegiales, donde las gradas que decoran el salón replican el entorno en el que jurado y público evalúan creaciones durante una competencia. Rubén Darré lleva más de quince años representando a la Argentina en certámenes internacionales: doce ediciones de la Gelato World Cup en Rimini y cuatro de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon. Abrió el local el 21 de marzo, después de casi un año de planificación junto a su socio inversor Julián Herbstein.

El producto se sirve en bochas, una decisión poco habitual en el país, donde suele imponerse la espátula, y que le dio el nombre al espacio. En la carta conviven sabores como limón confitado, menta natural con matcha, ricota con pistacho o chocolate con wasabi, trabajados con procesos que vienen de la cocina antes que de la heladería tradicional. Darré también importa insumos que no se consiguen en el mercado local para sostener la renovación semanal de la carta. “Cada cliente que nos visita se convierte en nuestro jurado más exigente”, sintetiza.

El tercer caso es El Preferido Kiosco de Helados, la extensión heladera del restaurante de Guido Tassi y Pablo Rivero, también socios en Don Julio. Para Tassi, el salto al helado responde a un fenómeno de la última década vinculado con los hábitos de consumo y con una visión más puesta en la calidad. “Creo que es un fenómeno de la última década y tiene que ver más que con la gastronomía en general, con los hábitos de consumo y con una visión más puesta en la calidad”, dice el chef.

El formato está pensado para la venta al paso, con delivery y la opción de llevarlo a casa. La carta combina una base fija con sambayón, dulce de leche, chocolate y pistacho, más sorbetes y helados de agua elaborados solo con fruta fresca de estación, sin aditivos, que rotan semana a semana. “La carta está estructurada en helados clásicos atemporales y después están los temporales, que responden a las frutas e incluso flores de temporada”, explica Tassi. Para el cierre de la materia prima de invierno sacan un sorbet de limón y flores de sauco con los últimos limones de la temporada, además de frutilla con naranja sanguínea, mandarina y nueces pecan recién secadas. Ya entrada la primavera sumarán sorbetes de fruta de carozo como damasco y durazno.

El cuarto proyecto es Prima, del cocinero mendocino Martín Lemmo, que abrió en diciembre del año pasado. La carta tiene doce sabores: seis fijos y seis que rotan sin previo aviso, muchas veces uno nuevo por semana, con ediciones tan limitadas que ni siquiera llegan a anunciarse. “No solamente no usamos pastas ni colorantes ni aditivos, sino que vamos un paso más allá”, distingue Lemmo, que define la estacionalidad de su local como casi microestacionalidad.

El movimiento se apoya en una demanda que ya venía creciendo en el país: los consumidores argentinos eligen cada vez más platos con contrastes intensos y buscan propuestas de autor por encima de las recetas clásicas. En ese marco, el helado dejó de ser un postre de verano para convertirse en una categoría con identidad propia, con cartas que se leen como un menú y maestros heladeros que compiten en el exterior. El fenómeno también se apoya en una escena gastronómica porteña cada vez más marcada por propuestas de autor y nuevas marcas que apuestan a la especialización.