Dulce y picante: por qué los argentinos eligen cada vez más platos con contrastes intensos

Miel con chile, frutas con fermentos, sriracha con cítricos y hasta dulce de leche con ají. En distintas propuestas gastronómicas del país, estas combinaciones dejaron de ser una rareza para instalarse como una búsqueda con identidad propia. Detrás del llamado sweet & spicy conviven influencias coreanas, peruanas y asiáticas que los cocineros adaptan al paladar local.

Los chefs consultados coinciden en que la clave no pasa por la intensidad del picante, sino por lo que cada ingrediente aporta al conjunto. La cocina coreana trabaja con fermentos como el gochujang; la peruana integra el ají a su identidad; otras propuestas recurren a rocoto, ají amarillo, chilli crisp, mieles y caramelizaciones.

"Creo que la cocina se fue haciendo más global en los últimos años, y eso permitió incorporar ingredientes y culturas nuevas. En cada plato se busca un equilibrio entre dulce, picante, salado y ácido, y hoy la gente se anima mucho más a probar combinaciones que antes eran menos habituales", sostiene Franco Malacisa, chef de Chizza.

Más que una oposición entre dos sabores, Cindy Higa, chef de Osaka, propone leer el fenómeno desde un cuarteto. "El interés no radica únicamente en la mezcla de dulce y picante, sino en un cuarteto de sabores que incluye también lo ácido y lo salado. El dulce y el picante se contrarrestan, pero al mismo tiempo se potencian, lo cual va de la mano con la búsqueda del sabor umami", explica.

"En la cocina coreana la combinación entre dulce y picante es muy natural y no responde a una tendencia reciente. Muchas preparaciones construyen su equilibrio justamente a partir del picante, el dulzor, la acidez, la fermentación y el umami", afirma Pablo Park, de HAN, restaurante que cuenta con una Estrella Michelin. Lo que cambió, desde su mirada, es el conocimiento del público argentino y su disposición a explorar esos perfiles.

"Creo que hay una búsqueda cada vez mayor de sabores más complejos y de contrastes", sostiene Gustavo Rivero, chef de Antro. "Lo dulce genera una sensación más amable y familiar, mientras que el picante aporta intensidad y hace que el plato tenga más movimiento. También creo que hoy tenemos mucha más influencia de distintas cocinas asiáticas y latinoamericanas, donde esta combinación es bastante natural. Eso hace que el comensal esté más abierto a probarla", agrega.

Para Park, el picante nunca debería ser el objetivo del plato. "Tiene que cumplir una función. Si después del picante dejás de percibir el pescado, la carne, el vegetal o el fermento que estás comiendo, para nosotros perdió el equilibrio", plantea. En HAN trabajan con fermentos coreanos como gochujang, kimchi, distintos jang y fermentaciones propias. Las notas más amables pueden provenir de una fruta, un vegetal, una reducción, miel o la caramelización generada por el fuego.

Miel, chile, sriracha y rocoto forman parte del repertorio de Malacisa en Chizza, junto con especias como cardamomo, comino, coriandro, macís y canela china. Esa variedad permite construir capas de sabor sin depender del ardor.

"El picante por sí solo simplemente pica, pero cuando se acompaña de un medio ácido, como unas gotas de limón o lima, o se combina con una miel, el sabor se potencia en lugar de quedar tapado", explica Higa. En Osaka, el trabajo parte de las frutas para elaborar mieles que luego se mezclan con ají limo, rocoto o ají amarillo.

"Para nosotros el picante siempre tiene que estar al servicio del producto. Primero pensamos qué estamos trabajando y qué queremos destacar, y a partir de ahí definimos cuánto picante necesita", señala Rivero. Miel y frutas construyen una de las capas; chiles y especias aportan profundidad; y los fermentos suman acidez, umami y complejidad.

El tipo de chile también modifica el resultado. Algunos tienen un picor más directo y otros aportan mayor carga aromática. La intención es que esa presencia no impida percibir las características del producto principal.

"Durante mucho tiempo, en Argentina el picante estuvo asociado casi exclusivamente con que una comida resultara difícil de comer. Hoy el público empieza a entender que existen distintos tipos de picante y que no todos tienen que ser extremos", sostiene Eliseo Martínez, chef y socio de Diez Treinta.

El acceso a cocinas como la mexicana, coreana, peruana, india o del sudeste asiático acercó ingredientes como sriracha, gochujang, chipotle o chilli crisp. Para Martínez, también cambió la manera de utilizarlos: ahora importa no solo cuánto pica una preparación, sino si aporta notas frutales, ahumadas, fermentadas, cítricas o ligeramente dulces.

"Me animaría a decir que el público argentino está un poco más abierto al picante. En todas las cartas que he tenido la posibilidad de ir interviniendo, tanto en coctelería como en comida, poco a poco voy incorporando más notas de picor, tanto en tragos como en platos", responde Santiago Lambardi, socio, mixólogo, bartender y a cargo de la carta de Hierro.

Esas preparaciones se adaptan al paladar local. Lambardi señala que las salsas no se elaboran en su versión original, sino con una potencia menor, como parte de una incorporación progresiva de esos sabores.

"Creo que no solamente aumentó la tolerancia, sino también el conocimiento", responde Park. Hoy más personas reconocen ingredientes como gochujang o kimchi, aunque la Argentina todavía no tiene una cultura del picante comparable con Corea u otros países.

Rivero coincide en que existe una apertura mayor. Hace algunos años, estos ingredientes podían asociarse solamente con que algo "quemara"; hoy hay más curiosidad por conocer distintos tipos de chiles y entender que también pueden aportar aroma y sabor. La tolerancia, de todos modos, varía según cada comensal.

"En la cocina criolla peruana, la presencia del ají es parte de la identidad gastronómica. Lo que buscamos es que el cliente local se anime a descubrir esos sabores sin que el picante resulte invasivo", afirma Raúl Zorrilla, chef y propietario de Kamay Casa Gardel. Para él, la clave está en la convivencia del ají con el resto de los ingredientes.

Uno de los ejemplos es el pescado Cantón, un filet rebozado y frito, bañado en salsa agridulce de tamarindo con naranja, ananá y morrón, acompañado por chaufa de vegetales. También está el cebiche, donde la intensidad de la base encuentra un contrapunto en la batata, y el roll Spicy, con batata furai, queso crema, palta, salmón y mayonesa de sriracha.