La papa: del Altiplano andino a las mesas argentinas, una historia de 8.000 años

La papa, uno de los alimentos más consumidos del planeta, tiene sus raíces en el Altiplano andino. Allí, hace más de 8.000 años, los pueblos originarios domesticaron el tubérculo y seleccionaron variedades por sus cualidades de consumo y conservación. Solo en Perú se reconocen cerca de 4.000 variedades nativas.

En el siglo XVI, los españoles llevaron la papa a Europa, con escala en las Islas Canarias. Al principio no prosperó: se consumía el fruto, similar a un tomate cherry, en lugar del tubérculo, lo que provocaba dolores de estómago y envenenamientos por alcaloides. En Canarias mantuvo el nombre americano de “papa”; en la Península Ibérica pasó a llamarse “patata”, por su similitud con la batata que ya se cultivaba allí. Otra versión atribuye el cambio a que un tubérculo subterráneo no podía compartir nombre con el Papa de Roma.

El interés inicial en Europa no fue alimenticio sino botánico y ornamental. Su nombre se diversificó: batata en árabe y portugués, patata en griego e italiano, potato en inglés. Los franceses la llamaron pomme de terre (manzana de tierra), del latín malum terrae. En Alemania adoptaron kartoffel, derivado de tartofolo (trufa pequeña), y en Austria y otras zonas, erdapfel (manzana de tierra).

En el siglo XVII, Irlanda encontró en la papa una solución para su población pobre: producía más alimento que los cereales, no requería herramientas especiales, se cultivaba en laderas escarpadas y los animales no dañaban la parte comestible. La poscosecha era sencilla: bastaba la cocción, sin trilla ni molienda. Pero entre 1845 y 1852, la “Gran hambruna” devastó la isla. El tizón tardío (Phytophthora infestans), un hongo que destruyó los cultivos, causó cerca de un millón de muertes y forzó la emigración de otro millón, en su mayoría a América del Norte.

En Francia, el agrónomo Antoine Parmentier (1737-1813) revirtió la creencia de que la papa era indigesta y causaba lepra. Tras caer prisionero en Prusia durante la Guerra de los Siete Años, defendió el tubérculo como alternativa alimentaria. Consiguió levantar las leyes que prohibían su cultivo y, para popularizarlo, hizo custodiar de día los jardines reales donde se cultivaba, pero no de noche, facilitando que el pueblo las robara y las valorara. Luego imprimió folletos sobre cultivo y cocina. La gastronomía francesa lo homenajea con la denominación a la Parmentier para platos con base de puré.

En Londres, a mediados del siglo XIX, surgió el vendedor callejero de papas. Cuando el tubérculo dejó de comerse por necesidad y pasó a ser un placer, ofrecer papas horneadas se volvió un negocio rentable. Llegaron a ser más de 300 vendedores, que competían por espacios con floristas y cafeteros. Asaban las papas en hornos de panadería y las exhibían en cajas metálicas con agua hirviendo y un fuego permanente. Cada vendedor comercializaba unas 200 papas al día.

En la Argentina, el 95% de las papas cultivadas corresponde a la variedad “Spunta”, con alto contenido de agua y bajo de carbohidratos, ideal para puré. Otras como “INTA Pampeana”, “Kennebec” y “Daisy” son mejores para freír por su mayor materia seca. La producción nacional es de 2,5 toneladas al año y la provincia de Buenos Aires aporta el 55%. Los suelos profundos y el clima templado de Balcarce, Tandil, Lobería y General Alvarado son los más productivos. Tucumán y Catamarca proveen papa temprana o primicia. Los papines, pequeños y coloridos, conquistaron el paladar argentino con variedades como Moradita, Chaqueña, Tuni blanca, Chacarera, Collajera redonda, Frital, Calen y Kelume.

Cada argentino consume 50 kilos de papas por año. De la producción total, dos tercios se destinan al consumo fresco y el tercio restante se industrializa. El cultivo tiene importancia estratégica y se buscan variedades que satisfagan a los consumidores y a la industria de deshidratados, chips y congelados.