Kanka, el restaurante de Palermo que convirtió un corte secreto en su plato estrella

En quechua, kanka significa carne asada. Ese vocablo ancestral da nombre a un restaurante ubicado a metros del Mercado de las Pulgas, en Palermo, casi en el límite con Colegiales. Lo llevan adelante Hernán Méndez, cocinero y responsable de la carnicería PIAF, y la chef tucumana Mariana Hernández.

La carta funciona como un puente entre dos mundos: el de la carne a las brasas y el de los platos del norte argentino. Ahí conviven la empanada tucumana de matambre, el sándwich de milanesa de cuadril y los cortes menos habituales que Méndez viene reivindicando desde hace años.

El trabajo de difusión empezó en la carnicería, entre clientes curiosos, y siguió con clases de desposte, el proceso de separar y clasificar músculos, huesos y tejidos de una media res. El restaurante apareció después como una continuación natural de ese recorrido.

En la carta hay marucha, conocida en Estados Unidos como flat iron, marinada en oliva y romero, además de arañita y picaña de cerdo. Pero hay un plato que despierta curiosidad desde el nombre: “Secreto para dos”. La carta lo describe como “un corte especial, preparado exclusivamente para Kanka por PIAF”.

Méndez explicó cómo surgió la idea de recategorizar ese corte, que sale de la escápula de la vaca. “Cuando deshuesábamos el ojo de bife, esa carne quedaba sobre el ojo y terminaba como remanente. Decidí probarla, la separé y me gustó. Es un corte que no tiene cuerito ni hueso. Se destaca por una muy buena grasa intersticial. Lo probé: era tierno y sabroso”, contó.

El nombre apareció después de un pedido de un restaurante peruano. “Una vez vinieron de La Mar preguntando si tenía secreto de cerdo. Le contesté al pibe: ‘No conozco ese corte’. Él me mandó una foto, lo identifiqué y me quedó grabado el nombre. Al estar escondido, entre la escápula y el ojo de bife, le calzaba perfecto”, sostuvo.

El salón principal busca transmitir la calidez de una casa, con mesas de madera, sillas de varios estilos, lámparas colgantes y muebles del Mercado de las Pulgas. El corazón del restaurante está en la parrilla. Entre los cortes centrales aparecen el T-bone, que reúne la terneza del lomo y el sabor del bife angosto, y el tomahawk, con el hueso largo de la costilla y ojo de bife madurado en el propio local.

Hernández aporta los sabores del norte con las empanadas familiares y el clásico sándwich tucumano de milanesa. La herencia culinaria se transmite de generación en generación y convive con la propuesta de parrilla.

Méndez habla de un “sistema gastronómico” construido alrededor de la media res. Señaló que en otros países se consumen pocos cortes y el resto termina en hamburguesas. “En cambio, en Argentina todos los cortes tienen un lugar en nuestra mesa. La res es un producto central de nuestro sistema gastronómico, como el arroz en Asia o el maíz en México”, reflexionó.

En un país que come carne y presume de saber del tema, el carnicero cree que faltaba “comunicar la media res”. Detectó esa necesidad y empezó a hacer docencia con cocineros y clientes. Comparó ese cambio con lo que ocurrió con el vino: “Antes, las cantinas vendían bife de chorizo, milanesa y no mucho más. Ahora se habla de carne madurada, de pastura, chuletón de vaca vieja, ceja del ojo de bife. Se fue haciendo cada vez más específico”.

Kanka abre de miércoles a lunes, de 9 a medianoche, en Avenida Dorrego 1681, Palermo. Los martes permanece cerrado.