La suprema Maryland: un plato con historia y una pregunta que atraviesa generaciones

Una salida a un bodegón porteño, a pasos de la avenida Corrientes, reavivó una pregunta que parecía dormida: ¿para qué le habrán puesto bananas a la suprema Maryland? El plato, que muchos creían extinguido de los menúes, apareció en la mesa con su combinación clásica: suprema dorada, crema de choclo, morrón, panceta y, sobre todo, esa presencia que siempre resultó inexplicable.

La pregunta tenía algo de chiste familiar, pero la respuesta del mozo fue menos porteña de lo esperado. La Maryland, a diferencia del licor Legui, no tiene nada de nacional. El plato nació en Estados Unidos, con pollo y banana, y su origen se remonta a fines del siglo XIX, cuando Baltimore era un puerto clave en el comercio de bananas.

La receta pasó por Nueva York, llegó a la cocina del chef francés Auguste Escoffier y de allí a los grandes hoteles del mundo, hasta desembarcar en Buenos Aires. Acá la transformamos: el pollo se convirtió en suprema, aparecieron la crema de choclo, el morrón y la panceta. La receta se volvió más abundante, más porteña, más de bodegón. Pero la banana quedó.

La historia de este plato se cruza con la de una vieja publicidad de Legui, en la que un hombre con acento inglés preguntaba: “¿Para qué le habrán puesto caballos?”. La gracia era que el que no entendía la etiqueta no podía ser argentino: Legui era Leguisamo, el jockey amigo de Gardel. Había que entender de caballos para entender una publicidad que vendía algo bien nuestro.

Ahora, la suprema Maryland necesitó una banana para recordarnos que venía de muy lejos. Mientras la botella de Legui usaba caballos para decir “esto es nacional”, este plato guarda la marca de su origen extranjero. La banana frita al lado de una suprema no necesita explicación en las mesas donde los platos parecen pensados para que nadie se levante con hambre.

La autora de esta historia, Diana Baccaro, comió la suprema con ganas y recordó a su abuela Asunta, a esas mesas en las que una banana frita no requería justificación. También recordó a su papá y la pregunta de los caballos. Ahora tiene otra para hacerle: ¿para qué le habrán puesto bananas?