Miel en polvo: Córdoba desarrolla un endulzante natural que abre un mercado potencial

El Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba (Ceprocor) avanza en la elaboración de miel en polvo, un proceso inédito en el país que busca agregar valor a la producción apícola con una presentación innovadora. Un equipo técnico de la institución, que depende del Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación provincial, realiza ensayos en los laboratorios de microencapsulación y secado por spray en Santa María de Punilla.

La ingeniera química María Candelaria Risso explicó que el proyecto surgió del diálogo con el Ministerio de Bioagroindustria: "Comenzamos a investigar e identificamos la necesidad de incorporar un ingrediente adicional a la miel para obtener el producto en polvo, dado que la miel representa una matriz muy compleja para ser secada de manera directa".

Su compañera Rocío Massó, también ingeniera química, sostuvo que la iniciativa "despertó interés en diversas empresas y sectores productivos de Córdoba, permitiendo consolidar un trabajo en conjunto entre el sector apícola, el sector privado y el Estado provincial". El proceso, aclararon, está en una etapa inicial.

Para superar el desafío que implica el secado del producto natural, cuya alta composición de azúcares hace casi imposible que se seque solo, el equipo usa una técnica que combina la ingeniería química con innovación tecnológica. El procedimiento arranca con la preparación de una "mezcla de alimentación" en la que la miel se diluye en agua junto con un agente protector, proteínas de lactosuero.

Después, esa emulsión pasa a un secador por atomización, conocido como spray drying, en el que una corriente de aire rompe el líquido en diminutas gotas mientras el aire caliente evapora la humedad en milisegundos. Ese secado ultrarrápido activa la microencapsulación: la proteína forma un escudo microscópico alrededor de las partículas de miel, protege sus componentes sensibles al calor y evita que el producto quede pegajoso. El resultado es un polvo fluido, de fácil manipulación, transporte simplificado y larga vida útil.

Massó indicó que el principal desafío científico es lograr un equilibrio entre las variables operativas de la tecnología aplicadas a la composición de la miel. Trabajan con distintos tipos de miel para estandarizar el proceso y maximizar el rendimiento final. El desarrollo se apoya en el trabajo que el sector apícola viene haciendo para mejorar su competitividad, en línea con los reclamos que Coninagro viene planteando por un agro de dos velocidades.

María Laura Maggi, del área de Auditoría de Procesos del Ceprocor, apuntó que la miel en polvo tiene un "amplio mercado potencial" en la industria alimenticia. Puede usarse como edulcorante natural para reemplazar parcial o totalmente al azúcar en formulaciones secas. "La miel líquida es viscosa, pegajosa, difícil de manipular, transportar y procesar industrialmente. Este producto soluciona estos inconvenientes, optimizando los procesos y la logística de traslado para las empresas", precisó.

También puede funcionar como vehículo de compuestos bioactivos, como fibras y flavonoides, y convertirse en un ingrediente funcional que aporta valor nutricional y un efecto fisiológico beneficioso para la salud cuando se consume en cantidades adecuadas. Maggi describió un abanico amplio de aplicaciones: snacks, productos de panificación, lácteos, bebidas o mezclas instantáneas.

"Responde a la tendencia global actual de etiquetas limpias (clean label), permitiendo sustituir edulcorantes y saborizantes artificiales por un ingrediente de origen natural. Para la industria alimentaria esto representa un avance extraordinario", agregó. El proyecto se suma a los movimientos que viene mostrando el mercado de materias primas, donde el clima y los informes internacionales marcan el pulso de las decisiones comerciales.