La alta gastronomía reinventa el asado: mollejas con algas y berlinesas de cachete de vaca

La alta gastronomía argentina atraviesa una transformación en la manera de entender la parrilla. Restaurantes porteños y de otras ciudades ofrecen hoy versiones no convencionales del asado, con ingredientes como algas, salsa de pescado y técnicas de cocción ajenas a la tradición. La tendencia abarca desde dumplings de mollejas hasta berlinesas rellenas con cachete de vaca.

La libertad creativa que impulsó el español Ferran Adrià desde elBulli es señalada como el punto de partida de este fenómeno. En 2019, durante una visita a Buenos Aires, el chef catalán se lamentaba de que la Argentina, siendo el país número uno a la hora de cocinar carne, no mostrara una evolución alrededor de la parrilla desde 1998.

“Creo que esa libertad nace a partir de que elBulli empieza a hacer una cocina totalmente diferente, sin seguir los parámetros franceses de la alta cocina. Eso inspiró a muchos cocineros a usar esa libertad para hacer cosas que antes no eran permitidas o no quedaban bien”, opinó Dante Liporace, chef de Mercado de Liniers y creador de la Secuencia de la Vaca, un menú de pasos con cortes y achuras vacunas que llegó a ser elogiado por la crítica especializada.

En su versión 2026 de la Secuencia de la Vaca, Liporace incluyó platos como carrillera con pasta de calamar, espuma de queso y tomate, sándwich de rabo con kétchup de jengibre y BBQ de kiwi, y sesos y tendones con ensalada verde sobre pizza de nduja. Hoy su menú ofrece un cappuccino de osobuco, donde el café es un caldo de carne con oporto y la leche una espuma de papa, y una carrillera en panchino, una suerte de berlinesa frita con carne de cachete.

Quienes siguen la evolución de la parrilla local marcan una apertura hacia formas antes impensadas. “Desde que abrimos Sagardi, hace 30 años, hemos sido testigos de una enorme evolución en la manera de entender y trabajar la carne. Hoy la propuesta va mucho más allá del asado tradicional: hay un conocimiento mayor del producto, se trabaja con técnicas de maduración, aparecen nuevos cortes y existe una búsqueda permanente alrededor del fuego”, comentó el chef vasco Iñaki López de Viñaspre, fundador del Grupo Sagardi y creador del festival Meat & Fire, nacido en Barcelona y que este fin de semana llega a la Argentina.

En buena parte de la alta gastronomía actual, el denominador común es quitarle protagonismo al asado y convertirlo en ingrediente de una preparación. Es el caso de los fagottini rellenos de asado de Carmen, en Palermo, el plato más vendido desde que abrió el restaurante. Su chef, Nacho Feibelmann, explicó que usan vacío y roastbeef cocidos a leña durante cuatro horas a temperatura baja, y que a la salsa le suman puntos clásicos del asado argentino como el morrón ahumado y la criolla.

El asado también rellena los ravioles de Somos Asado, una parrilla contemporánea de Villa Crespo que sirve las mollejas como relleno de dumplings con adobo picante y ponzu. Su chef, Gustavo Portela, contó que aprovechan las costillas que sobran del asado al horno: “Picamos la carne a cuchillo y la mezclamos con verdeo y una reducción del jugo de cocción del propio asado. Verdaderamente, los ravioles tienen mucho sabor a asado”. En Corte Comedor, en Bajo Belgrano, el asado se convierte en relleno de croquetas.

Otro capítulo lo escriben los cocineros que cruzan cortes icónicos con otras culturas culinarias. En Cang Tin, el chef José Delgado combina el ojo de bife con el lok lak camboyano: “Usamos ojo de bife porque nos parece el mejor corte, con esa grasa intramuscular que le da sabor y jugosidad”. El plato se marina en salsa de soja con ajo y un mix de pimientas, y se saltea al wok con salsa de ostras y ketjap manis. Llega en una bandeja de acero con arroz, pepino, tomate y huevo frito.

La lista de platos irreconocibles para el habitué de una parrilla clásica es amplia. En El Imperfecto, la tapa de asado se sirve sobre una tortilla cocida al rescoldo. En la parrilla palermitana Foga, la entraña marsala llega cortada en tiritas dentro de una cazuela de hierro con champiñones, batatas crocantes y reducción de marsala, y se quema con ron en la mesa. En Negre, el fine dining de Rosario, el menú de pasos incluye un pastrón de marucha. Y en Kanka, la parrilla de los responsables de la carnicería gourmet Piaf, la chef Mariana Hernández ofrece su corte del carnicero.