José Andrés revela el secreto para una buena paella: el arroz bomba

La paella es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española y también uno de los que más versiones adoptó fuera de su país. Frente a las distintas reinterpretaciones, el chef José Andrés, referente de la cocina española en Estados Unidos, compartió su particular manera de prepararla y puso el foco en un ingrediente que considera fundamental.

El cocinero explicó que su vínculo con la paella comenzó en su infancia, cuando aprendió junto a su padre diferentes técnicas de cocina. Esa enseñanza familiar todavía influye en su forma de preparar el plato y en su defensa de los principios básicos de la receta tradicional.

Para José Andrés, el arroz ocupa un lugar central y no puede ser reemplazado si se pretende hablar propiamente de una paella. En su newsletter, fue contundente: “No podés hacer una paella sin arroz”.

A partir de allí, explicó que mantiene una preparación similar a la que aprendió de su padre, aunque reconoce distintas variedades que pueden utilizarse. “Cuando hago paella suelo seguir el mismo proceso que hacía mi padre”, comenzó diciendo, y destacó el ingrediente que no puede faltar: arroz bomba.

La variedad utilizada puede modificar de manera considerable el resultado de la preparación. La capacidad para absorber el caldo, conservar la forma durante la cocción y alcanzar una textura adecuada son algunos de los aspectos a tener en cuenta al elegirlo.

Cuando cocina en España, el chef tiene una preferencia definida por el arroz bomba. “Cuando estoy en España suelo utilizar arroz bomba, un tipo de arroz blanco nacarado de grano corto de Valencia que absorbe muy bien los líquidos”, aseguró.

Esta variedad es especialmente apreciada para la paella porque puede incorporar una importante cantidad de caldo sin desarmarse. Así, permite que el arroz concentre los sabores de la preparación mientras conserva una textura firme y evita que el resultado termine demasiado pastoso.

En caso de no conseguir arroz bomba, José Andrés también reconoce otras opciones. Una de ellas es el arroz de Calasparra, producido en distintas zonas de la Región de Murcia y protegido bajo una Denominación de Origen Protegida.

Se trata de un arroz de grano corto que se destaca por su capacidad para absorber líquidos sin romperse durante la cocción. Además, puede aumentar considerablemente su tamaño mientras mantiene una textura firme. Por esas características, es una alternativa que permite acercarse al resultado de una paella tradicional cuando el arroz bomba no está disponible.

Más allá de la variedad elegida, el chef sostiene una idea central: el arroz no es un ingrediente secundario, sino uno de los elementos que define la identidad y el resultado final de este plato emblemático de la cocina española.