Ñoquis del 29: la receta clásica de las abuelas, paso a paso y con el truco de la masa

Cada 29 de octubre la Argentina repite una costumbre que llegó con la inmigración italiana hace más de un siglo: comer ñoquis. La receta tradicional, la de las abuelas, lleva solo 500 gramos de papa hervida, 300 gramos de harina 0000, sal, nuez moscada y una salsa de tomate casera. El plato se prepara en una hora y media y no requiere experiencia previa en la cocina.

La clave está en la masa: la papa debe estar bien seca y el puré sin grumos antes de sumar la harina. Si la mezcla queda húmeda, los ñoquis se desarman en el agua. El truco de las abuelas es incorporar la harina poco a poco hasta formar un bollo liso y dejar reposar la masa unos minutos antes de estirarla.

Para la pasta se necesitan 500 g de papa, 300 g de harina 0000, una pizca de sal y otra de nuez moscada. Para la salsa, cinco tomates perita, tres hojas de albahaca, sal y pimienta. El procedimiento arranca con las papas: se limpian, se cortan y se hierven hasta que queden blandas. Después se cuelan, se dejan entibiar y se hace el puré.

Al puré se le agregan los huevos, la sal y la nuez moscada, y se revuelve hasta homogeneizar. Recién ahí entra la harina, siempre de a poco, hasta lograr un bollo liso. La masa reposa mientras se prepara la salsa: se hierven los tomates, se les quita la piel, se trituran con la albahaca y se condimentan. La salsa queda en una cacerola a fuego bajo y en paralelo se pone a hervir el agua para los ñoquis.

La forma es simple. Se separa un trozo del bollo del tamaño de un puño, se estira sobre la mesada hasta formar un cilindro y se corta a lo largo. Cada ñoqui se marca con un tenedor para que la salsa se adhiera. Cuando el agua hierve, se vuelcan en la olla y se revuelven con cuchara de madera para que no se peguen. La cocción total ronda los 10 minutos.

El punto exacto se detecta cuando el primer ñoqui flota: ahí se cuentan cinco minutos más. Antes de colar, conviene guardar un poco del agua de cocción y volcarla en la salsa, porque el almidón ayuda a ligar. Después se vierten los ñoquis sobre la salsa, se apaga el fuego y se sirve. Para quienes buscan variantes, la receta clásica de las abuelas admite ajustes en la salsa, y hasta los más chicos pueden sumarse a la preparación con propuestas dulces para hacer en familia.

La tradición del 29 tiene una explicación práctica: a fin de mes, cuando la plata escasea, la papa y la harina rinden más que cualquier otro ingrediente. Por eso el plato se instaló como una costumbre popular y se mantiene intacto generación tras generación. En muchas casas se coloca una moneda debajo del plato para atraer la suerte, un gesto que acompaña la mesa desde hace décadas.

La receta no exige técnicas complejas ni utensilios especiales. Con una olla, un tenedor y una mesada limpia alcanza. El secreto, dicen quienes la repiten cada mes, está en la paciencia: no apurar el reposo de la masa y no cargar la harina de más. Así los ñoquis quedan tiernos y no se deshacen en la cocción.