Fran Rosat, chef de Mare: por qué revolver arruina la paella y cómo lograr el socarrat

El chef Fran Rosat, nacido en Mar del Plata y al frente de Mare by Fran en Puerto Madero, sostuvo que una buena paella depende menos de ingredientes extravagantes que del control del sofrito, el caldo, el arroz y el fuego. Su advertencia principal es sencilla: una vez distribuido el grano, no hay que revolverlo. El movimiento libera almidón y cambia la textura del plato.

“La gente no puede resistirse a revolver”, dijo Rosat en una entrevista. Al remover, los granos pierden firmeza y el resultado se acerca a un risotto. La comparación no implica que el risotto esté mal cocido, sino que responde a otra técnica: en el plato italiano la cuchara construye cremosidad, mientras que en la paella se busca una estructura distinta.

El chef también advirtió que la cuchara dificulta la formación pareja del socarrat, la capa tostada que queda en el fondo de la paellera y que considera la recompensa de la preparación. Ese efecto no se logra quemando el arroz desde el comienzo, sino esperando a que el líquido se haya absorbido por completo.

Para Rosat, las tres bases son el sofrito, el caldo y el punto del arroz. Si esas etapas funcionan, está resuelto el 80 por ciento del trabajo. El sofrito necesita tiempo y fuego controlado para concentrar sabor sin quemarse. El caldo, en tanto, no puede ser agua con sal ni un sabor artificial: debe tener profundidad y estar adaptado a los ingredientes.

En una paella de mar, el caldo puede prepararse con cabezas de langostinos, carcasas de pescado, cebolla y zanahoria. La intensidad debe acompañar al arroz sin ocultar el producto principal. Esa lógica artesanal se repite en otras cocinas de la ciudad, como muestran los restaurantes que trabajan el producto con paciencia y técnica.

El cocinero recomendó el grano corto. En Argentina utiliza arroz pulido de Entre Ríos y explicó que es uno de los que mejor funciona. El bomba español es una referencia tradicional, pero puede ser más difícil de conseguir o más caro. Lo importante, remarcó, es conocer la absorción del grano elegido para ajustar el caldo.

La señal para el socarrat es sonora. Cuando ya no se ve líquido y comienza un chisporroteo suave, explicó Rosat, puede subirse apenas el fuego durante unos segundos. Si todavía hay caldo y se aumenta demasiado la llama, el fondo se quema antes de que el arroz termine de cocinarse. La paellera, además, debe distribuir el calor de manera uniforme: en una hornalla doméstica más pequeña que el recipiente, puede ser necesario girarla con cuidado, sin revolver los granos.

Rosat considera esenciales el arroz de grano corto, un sofrito bien trabajado, un caldo con cuerpo, azafrán y producto de calidad. Sobre el azafrán no admite discusión. En cambio, descarta la crema, el queso rallado y el chorizo. Su argumento sobre el embutido es técnico: libera grasa y puede tapar el sabor de los mariscos. Con el queso es categórico y sostiene que el resultado ya sería otro plato.

La paella admite variantes regionales y familiares. La recomendación del chef no pretende resolver todas las discusiones sobre autenticidad, sino conservar el equilibrio y la textura del estilo que cocina en su restaurante. Como en otras preparaciones, el detalle está en los métodos que sorprenden a los chefs y que se apartan de la intuición.

Rosat aprendió durante sus años de trabajo en España, primero en el País Vasco y luego en Canarias. Su vínculo previo con el mar viene de Mar del Plata, donde creció cerca del puerto y de la actividad pesquera de su familia. Esa combinación explica que su versión argentina priorice pescados, mariscos y productos accesibles en el país.