Lance Knowling, chef: por qué no hay que guardar los aguacates en la heladera

El chef estadounidense Lance Knowling, con más de tres décadas de trayectoria, recomienda no guardar los aguacates en la heladera antes de que estén completamente maduros. Según explicó, el frío altera el sabor y la textura de la fruta e impide que complete su proceso natural de maduración. La advertencia se aplica a los ejemplares que todavía están verdes, no a los que ya alcanzaron su punto.

Knowling, que nació en Kansas City, Missouri, y hoy cocina en Northridge Restaurant, en Stockton, Nueva Jersey, sostuvo: “Nunca guardo los aguacates en la nevera hasta que estén perfectamente maduros: no maduran correctamente”. La distinción central, aclaró, es el momento en que se introducen en el electrodoméstico.

El problema no es solo de sabor. Aunque la pulpa se ablande dentro de la heladera, ese cambio no significa que el producto esté listo para comer. “Puede hacerte creer que están listos, pero generalmente terminan sin sabor o incluso en mal estado”, advirtió el cocinero. El frío, entonces, puede acortar la vida útil en lugar de prolongarla.

La recomendación de Knowling surgió de una consulta más amplia a cocineros de Estados Unidos sobre los alimentos que pierden calidad en la heladera. Entre los casos mencionados aparecen varias frutas que, igual que el aguacate, necesitan condiciones específicas para madurar. También ingredientes que no son frutas: Eunji Lee, pastelera y fundadora de Lysée, en Nueva York, aconseja congelar el pan que no se va a consumir de inmediato en lugar de refrigerarlo, para que no pierda su textura suave.

Jenn Crovato, chef y propietaria de 1310 Kitchen & Bar, en Washington D.C., explicó que las cebollas enteras se conservan mejor en lugares oscuros y secos. La excepción son las cebollas cortadas, que sí deben guardarse en recipientes herméticos dentro de la heladera. Este tipo de errores tiene consecuencias concretas sobre el desperdicio de alimentos, porque refrigerar productos que todavía necesitan madurar puede deteriorarlos antes de tiempo.

Knowling construyó su carrera en cocinas de hoteles y restaurantes de Estados Unidos. Se formó en cocina francesa clásica a través de un programa de aprendizaje de la Texas Chefs Association, en Dallas, y después trabajó en establecimientos de cadenas como Sheraton, Four Seasons y Marriott. En Nueva York estuvo al frente de JW’s, el restaurante del hotel New York Marriott Marquis, y pasó por Le Delice, Butterfield 81, The Park Avenue Club y America Bar + Restaurant.

En 2002 abrió Indigo Smoke en Montclair, Nueva Jersey, un local que combinaba la gastronomía del sur estadounidense con la tradición de la barbacoa de Kansas City y que recibió reconocimientos de New Jersey Monthly durante diez años consecutivos. También fundó The Black Chef Series, una organización sin fines de lucro dedicada a promover el trabajo de profesionales afroamericanos de la gastronomía.

Su interés por la cocina, contó, nació en las comidas familiares de Acción de Gracias: le llamaba la atención que sus parientes lograran sabores distintos con los mismos platos. Esa mezcla de influencias —cocina francesa, barbacoa de Kansas City y gastronomía sureña— marca hoy su propuesta en Northridge Restaurant, que funciona en un antiguo granero restaurado del siglo XIX dentro de The Woolverton Inn.

Entre sus proyectos figura Stangl Factory Kitchen, un restaurante cuya apertura anunció para octubre de 2026. El consejo sobre los aguacates se suma a otras recomendaciones de chefs sobre cómo tratar los ingredientes en casa, como el método para cocinar huevos fritos que sorprendió a varios profesionales.