Julián Galende, chef con Estrella Verde Michelin, explica cómo no tirar nada en la cocina

Las cáscaras de papa y zanahoria, las hojas de apio, las partes verdes del puerro, las semillas y los líquidos de cocción suelen terminar en la basura, aunque pueden tener un segundo uso en la cocina. Así lo plantea Julián Galende, chef del restaurante porteño Alcanfor, que en 2025 recibió una Estrella Verde Michelin por sus prácticas vinculadas con la sustentabilidad.

En diálogo con Foodit, Galende repasó sus trucos para aprovechar al máximo los alimentos y explicó por qué cada parte descartada puede aportar sabor, color o textura a un plato. “Mi consejo: comé todo lo que puedas”, resumió.

El apio es uno de sus ejemplos preferidos. “Del apio se suele usar el tallo, pero la hoja se puede escurrir, procesar y hacer un puré”, explicó el chef. El procedimiento que recomienda es hervir las hojas un ratito en agua con sal, sin excederse para que no pierdan color, escurrirlas y procesarlas en licuadora con un poco de aceite. “Listo un puré para sumar a una guarnición”, señaló.

Las cáscaras de papa y zanahoria también tienen alternativas. La primera opción de Galende es consumirlas: “Si están bien lavadas, mi consejo es comerlas”. Si ya fueron retiradas, propone convertirlas en chips cocinadas a baja temperatura con sal, aceite de oliva y comino u otra especia. También se pueden freír o preparar en freidora de aire.

En Alcanfor, la lógica se aplica a escala de restaurante. La parte blanca del puerro se usa en los platos, mientras que los excedentes de la parte verde los reutiliza un artista para producir papel vegetal en el que se imprimen los menús. Las hojas de apio, remolacha, zanahoria y puerro pueden sumarse a caldos, deshidratarse o procesarse.

Las semillas admiten otro destino. Para germinarlas en casa, el chef propone colocarlas sobre un papel húmedo dentro de un recipiente y esperar a que comiencen a crecer.

Los líquidos de cocción concentran sabor y pueden incorporarse a otras preparaciones. Galende cocina la berenjena directamente sobre la hornalla y aprovecha el líquido que suelta para saltear arroz o preparar una vinagreta. “Ese líquido concentra muchísimo sabor”, aseguró.

Con las proteínas el aprovechamiento es más complejo. La carne suele llegar a los hogares ya fragmentada y el pollo, sin menudos. En los restaurantes, en cambio, es posible comprar el animal entero y usar distintos cortes y huesos para caldos, rellenos y salsas. En casa, la carne cocida que sobró puede sumarse a un revuelto, un salteado o una tarta.

Para Galende, el objetivo no es solo evitar que los alimentos terminen en la basura. Cada nuevo uso debe aportar algo al plato. Cuando una parte ya no tiene destino culinario, el compost aparece como cierre del proceso. “Es una forma excelente de cerrar un ciclo natural para abrir otro”, remarcó.