Mauro Colagreco: "Estamos recuperando la mirada de nuestros padres y abuelos"

Mauro Colagreco dejó la Argentina en el año 2000 con un plan acotado: pasar tres o cuatro años en Francia para perfeccionar su técnica. Dos décadas después, su restaurante Mirazur, en la Costa Azul, lo consolidó como uno de los referentes de la gastronomía mundial y hoy maneja más de 20 establecimientos repartidos por el planeta.

Durante su paso por Buenos Aires, el chef con ocho estrellas Michelin explicó cómo diseña y organiza las cocinas en distintas culturas y rincones del mundo, y ratificó la premisa que sostiene desde sus inicios: el respeto por la materia prima y por quienes la producen.

Esa mirada lo llevó a abrazar el concepto de “gastronomía circular” y a promoverlo en cada uno de sus restaurantes. “Proyectos como los que tengo con la UNESCO ayudan muchísimo”, afirmó Colagreco, que fue el primer cocinero declarado Embajador de Buena Voluntad de esa organización, convocado para difundir acciones a favor de la biodiversidad.

El chef recordó los inicios de ese camino, cuando las preocupaciones ambientales todavía eran marginales en la industria. “Cuando empezamos a trabajar para descontaminar nuestra cocina del plástico en 2017 nadie hablaba de lo nocivo que es el plástico. Y hoy por hoy es un tema que importa”, sostuvo.

También rememoró las críticas que recibió al impulsar las hamburguesas de carne de pastura. “Escribí un artículo para España hablando del problema del feedlot y acá en Argentina casi me matan, me trataban de traidor a la patria, obviamente por las presiones de la industria cárnica. Y mirá, hoy por hoy todo el mundo habla de ganadería regenerativa”, agregó.

Para Colagreco, la evolución de ese debate en el país se explica en parte por el impacto del proyecto Prix Baron B, el concurso de gastronomía que premia a proyectos con filosofía sustentable y cocina de territorio. “Fue una manera de comunicar lo que estábamos haciendo a favor de la biodiversidad”, dice el chef, que desde 2018 mantiene el liderazgo del certamen.

“En definitiva, esta filosofía de cocina no es nada nuevo. Recupera la mirada de nuestros padres y abuelos para quienes lo que hoy definimos como orgánico o sustentable era simplemente lo natural”, reflexionó.

En Mentón, donde funciona Mirazur, el cocinero cultiva un huerto biodinámico, recoge parte de sus productos en el bosque y trabaja con pequeños productores regionales. Esa base le permitió replicar su impronta en ciudades como París, Antibes, Ibiza, Singapur, Londres, Tokio, Hong Kong, Beijing y Bangkok.

Llevar su sello a otras latitudes no implica trasladar recetas, sino aplicar la misma exigencia técnica con una lectura del territorio. “El primer año trabajo mucho con una carta fija del territorio. Hacemos una investigación y a partir de ahí diseñamos la carta; más o menos al año, el cocinero que queda al mando empieza a hacer los cambios, porque es él mismo quien más recibe información del lugar”, explicó.

En Londres, por caso, mantiene la esencia de Mentón en The Owo (Raffles London), donde el 80% de la carta es vegetal y se abastece de cultivos biodinámicos que se renuevan cada estación. En Tokio (Cycle) combina su formación francesa con la delicadeza japonesa, mientras que en Bangkok (Côte, 2 estrellas Michelin) despliega platos inspirados en la Riviera Francesa con técnicas tailandesas.

“La gastronomía es interpretar el territorio y transmitírselo al cliente; es el medio para dar visibilidad a lo que nos rodea: un producto, un cuchillo artesanal o un texto que evoque emociones”, sintetizó.

A pesar de llevar más de 25 años viviendo en el exterior, Colagreco sigue de cerca la escena local. “Veo una comunidad de cocineros cada vez más unida, que entienden que vamos todos para el mismo lado. Eso es muy bonito, aunque falta consolidarse, al igual que las políticas a largo plazo”, aseguró.

Su primer desembarco gastronómico en el país fue en 2016 con la apertura de Carne, enfocado en hamburguesas de alta calidad con carne de pastura. La novedad más reciente es que inicia una nueva etapa en la Argentina de la mano de Pride Developer, la desarrolladora que incorporará su proyecto al mercado local.