Pan de masa madre: los beneficios que destacan los expertos

El pan de masa madre se ha convertido en una opción cada vez más popular entre quienes buscan una alimentación más saludable. A diferencia del pan convencional, este se elabora mediante una fermentación natural que mejora su valor nutricional y su digestibilidad. Un panel de expertos de Puratos, empresa internacional de panadería y pastelería, destacó sus múltiples beneficios.

Según los especialistas, el pan de masa madre es fuente de vitaminas del grupo B, como B1, B6, B12, tiamina, niacina y riboflavina, que aportan energía, evitan la fatiga y actúan como antioxidantes. También contiene minerales como magnesio, potasio, calcio, zinc, fósforo, hierro y selenio, además de proteínas y ácidos grasos.

Una de las principales diferencias con el pan común es su índice glucémico más bajo. Diana Castellanos Givaudan, nutricionista clínica, señaló que el pan blanco regular tiene un índice glucémico de 70, mientras que el de masa madre ronda entre 50 y 60. “Al consumirlo, provoca menos fluctuaciones en los niveles de azúcar, lo que es fundamental para pacientes con resistencia a la insulina, deficiencias tiroideas o diabetes”, explicó.

La fermentación prolongada también favorece la digestión. Los microorganismos presentes durante el proceso ayudan a descomponer parcialmente el gluten, lo que hace que el pan sea más digerible. “El cuerpo tarda menos en procesarlo y absorbe mejor sus nutrientes”, agregó Castellanos. Además, al enfriarlo, se potencia la formación de almidón resistente, que actúa como prebiótico y alimenta bacterias beneficiosas en el intestino.

En cuanto a la microbiota intestinal, la masa madre es rica en fibra y probióticos. Durante la fermentación se originan microorganismos que fortalecen la flora intestinal, mejorando el metabolismo y la digestión.

Respecto al gluten, Carlos Piña, director de I+D de Puratos, aclaró que si bien el proceso de fermentación debilita la red de gluten, no lo elimina por completo. “Esto puede favorecer una mejor digestión en personas con sensibilidad al gluten, pero no es apto para celíacos”, puntualizó.

El pan de masa madre también se destaca por su textura y durabilidad. La miga es más voluminosa y flexible, y el pan se conserva fresco por más tiempo, lo que facilita su almacenamiento.