Cómo hacer papas fritas perfectas: los secretos de Juan Barcos y la disputa por su origen

El Día de la Papa Frita se celebra cada 20 de agosto en todo el mundo, y aunque no hay una razón oficial para la fecha, el plato tiene una historia tan rica como su sabor. Bélgica, Francia y Chile se disputan su invención, pero los amantes de esta guarnición solo quieren saber cómo lograr la fritura perfecta. El cocinero Juan Barcos, del restaurante Madre Rojas, revela los trucos esenciales.

Según Barcos, la clave está en elegir la variedad de papa adecuada: “Para una fritura se necesita poca cantidad de agua en la papa, entonces, hay que elegir variedades que están desarrolladas para la fritura, genéticas que tienen poca agua”. Además, recomienda una doble cocción: primero a baja temperatura y luego a alta, para lograr el contraste entre el exterior crocante y el interior cremoso.

El chef inglés Heston Blumenthal propuso una técnica más compleja de triple cocción, que incluye hervir, congelar y freír dos veces. Sin embargo, Barcos ofrece un método más simple: “Cortar los bastones, ponerlos en la olla, cubrir las papas por completo con aceite a temperatura ambiente y recién ahí llevarlas al fuego”. Así, el aceite sube de temperatura gradualmente y se logra el mismo efecto.

En cuanto al origen, Bélgica postuló las papas fritas ante la UNESCO en 2014, argumentando que nacieron en 1860, cuando el río Mosa se congeló y los lugareños reemplazaron el pescado frito por papas. Francia, por su parte, asegura que se vendían en puestos del Pont Neuf a finales del siglo XVIII. Pero Chile presentó un estudio de la Universidad de Chile basado en el libro Cautiverio feliz, de 1677, que menciona un banquete en 1629 donde se sirvieron papas fritas.

Más allá de la disputa, en Buenos Aires hay restaurantes que elevan las papas fritas a otro nivel. Presencia, en Recoleta, utiliza la variedad Innovator, que absorbe menos aceite, y las sirve con mayonesa casera, con opción de caviar o trufa. Aire Libre, en avenida Del Libertador, ofrece papas doble cocción con variedad Garlic, perfectas para acompañar cualquier ocasión.