Francis Mallmann reveló sus secretos para asar entraña, lomo veteado y lomo liso

Con la llegada de los días soleados y el regreso de la parrilla a los patios argentinos, Francis Mallmann dio a conocer una serie de recomendaciones para asar cortes selectos de carne. El chef compartió sus técnicas durante el lanzamiento de una línea de cortes premium, con indicaciones precisas sobre tiempos, distancias y grosores.

La sugerencia central del cocinero apunta a la entraña, uno de los cortes más elegidos para el asado. “La entraña se asa con la parrilla sobre las brasas. Recomiendo dos minutos de cada lado”, afirmó Mallmann. Y agregó: “Cuando un lado adquiere crocancia, debe darse vuelta de inmediato”.

Para el lomo veteado, el chef puso el foco en el grosor del corte y la paciencia que exige la cocción. “Se corta de 4 centímetros. Es un corte con poco marmolado, por lo que se cocina muy despacio para que quede tierno”, explicó. En ese sentido, precisó: “Recomiendo 10 minutos de cada lado y a 50 centímetros de las brasas”.

Mallmann también describió cómo reconocer el punto justo de ese corte. “Si se logra ver la grasa infiltrada, simulando al mármol, es sinónimo de sabor”, sostuvo.

Respecto del lomo liso, el cocinero remarcó que la clave está en la cocción lenta y en no retirar la grasa antes de cocinar. “Hay que hacerlo muy despacio y, por supuesto, sin limpiarlo. La grasa se derrite durante la cocción y da mucho sabor”, aseguró.

En cuanto al corte en bifes, indicó que deben tener 3 centímetros de espesor y cocinarse vuelta y vuelta durante seis minutos de cada lado. La distancia de las brasas, en este caso, debe ser de 40 centímetros.

Las recomendaciones de Mallmann se suman a una serie de consejos que el chef difunde con frecuencia entre sus seguidores, quienes replican sus métodos para alcanzar resultados profesionales en la parrilla doméstica. Con la temporada de asados en marcha, sus indicaciones sobre tiempos y distancias buscan evitar los errores más comunes: carnes secas, cocciones apuradas y cortes mal dimensionados.