El vacío, el corte más tradicional de la carne argentina, ahora se despieza y divide a los parrilleros

El vacío es uno de los cortes de carne más queridos por los argentinos. Rendidor, sabroso y versátil, se destaca al horno, en sándwiches y, sobre todo, a la parrilla o al asador. Sin embargo, en los últimos años, este corte tradicional se convirtió en el centro de un debate: mientras algunos defienden cocinarlo entero, otros prefieren separarlo en distintos músculos para ofrecer cortes más específicos.

Carlos Alberto Yanelli, gerente de Estilo Campo, restaurante pionero de Puerto Madero, es un defensor de la tradición. "Es lo mejor que hay", asegura. "Hay otros cortes riquísimos, pero el vacío y el costillar son lo nuestro, lo clásico y tradicional. Y nosotros lo hacemos como se debe hacer, a la estaca, con su cuero, cocinado por cuatro o cinco horas, donde toma el aroma del quebracho". En su restaurante, los vacíos de casi cinco kilos se agotan cada día, igual que el costillar.

Pero la modernidad también llegó a la carnicería. Johnny Fleitas, carnicero con 37 años de experiencia, explica que el vacío se puede separar en cuatro cortes: el churrasco del vacío, el pulpón, la medialuna y la punta. "De esa punta sale la falsa entraña, que en más de un lugar te la venden como entraña", advierte. La forma tradicional de venderlo es enrollado y cortado en tiras, para que cada cliente se lleve un poco de cada parte. "No se puede vender en trozos muy chicos, porque vas a tener zonas que no te rinden nada", aclara.

Hernán Méndez, dueño de Piaf, una reconocida carnicería de Buenos Aires, compara el vacío con "dos provincias limítrofes". "Separarlo es fácil, porque tiene como unos ríos de grasa que marcan las distintas áreas", explica. "Hasta hace no tanto, la carne era un negocio de volumen y el carnicero no podía hacer estas distinciones. Hoy hay un consumo más específico y algunos lugares sí pueden hacerlo. Los que más buscan cada músculo por separado son los restaurantes".

El primer sub-corte que llegó a los restaurantes fue el vacío del fino, también llamado bife o churrasco de vacío. Es la parte más angosta, a la que se le quita el tejido conectivo y las dos membranas que la cubren. "Es la parte con menos grasa y menos fibrosa del vacío", señala Sebastián Tricarico, chef ejecutivo de Gardiner y Happening, dos íconos de la Costanera Norte. En Happening lo cocinan sobre la brasa seis minutos por lado, y a veces suman el pulpón, que estacionan 25 días en cámara y luego cocinan más lento, como una colita de cuadril.

Para los que prefieren la versión rápida, el vacío del fino permite ofrecer un bife grande, vuelta y vuelta, para compartir. Hacer el vacío entero al asador exige varias horas y luego vender toda la pieza o guardar lo que sobra. Julio Gagliano, especialista en temas cárnicos y dueño de Viejo Patrón, en Liniers, ofrece dos partes por separado: la fina y la ancha. "Para mí, todos los demás nombres son un poco un invento", dice. "La parte ancha, el pulpón, tiene la estructura clásica que imaginamos cuando pensamos en el vacío. Nosotros lo vendemos mucho por delivery, es pura carne. La parte fina sale a la mesa, es un corte más delicado que tenés que cuidar para que no se pase".

El debate se hace visible en las redes. En el canal de YouTube de Locos X el Asado, Luciano "Laucha" Luchetti separa un vacío entero en un video con más de un millón de reproducciones. Entre los comentarios, algunos tradicionalistas se indignan. "En Argentina, como el formato de venta es la media res, conocimos el vacío entero; pero en Estados Unidos, donde la carne se vende despostada en cuatro partes, siempre pensaron a este corte de otra manera", explica Luciano. "Hoy, con el conocimiento que tenemos, dan ganas de probar otras cosas, sin dejar de lado la tradición". En Fuegos, la parrilla que abrió en San Isidro, ofrecen vacío del fino y vacío pulpón como opciones de carta.

Alejandro Tarditti, director gastronómico de Brava, en el Bajo de Belgrano, también se sumó a la tendencia. "Antes vacío era vacío, y listo", admite. "Es un corte que se empezó a desestructurar. Yo le veo al menos tres cortes distintos: el pulpón, la medialuna y la parte fina". En Brava, el bife de vacío se hace "a punta de llama", mientras que el pulpón va sobre las brasas, con fuego más moderado.

La modernidad también llegó al sándwich de vacío, un clásico de los carritos de la Costanera. Loli Comas, de Galpón Oeste, una sandwichería cerca del club Ferro, separa las partes del vacío, les quita el tejido conectivo y las cocina cuatro horas al horno con morrón, cebolla, puerro, ajo, pimentón ahumado, vino y otros condimentos. El sándwich se arma con la carne desmechada, el fondo de cocción y, recomendado, provoleta fundida, pimiento en aceite y cebolla caramelizada. "Es una genialidad", asegura.

El vacío, entonces, ya no es solo ese corte entero que se cocina al asador. Hoy conviven dos caminos: el de la tradición, que lo defiende entero, y el de la innovación, que lo despieza para ofrecer nuevas experiencias. Ambos tienen sus adeptos, y la polémica, al rojo vivo, parece lejos de apagarse.