Gambrinus: el bodegón alemán de 108 años que sobrevive con tradición y café de cortesía

En el barrio porteño de Chacarita, un bodegón alemán fundado en 1918 mantiene viva su esencia centenaria. Gambrinus, que nació como restaurante germano, hoy ofrece desde goulash y salchichas con chucrut hasta milanesas a la napolitana y canelones. El responsable de esta fusión es Abel Barbieri, un entrerriano de 76 años que llegó al local en 1970 y lo transformó sin perder las tradiciones.

Abel llegó a Buenos Aires desde Aldea Protestante, un pueblo de 800 habitantes en Entre Ríos, con 17 años. Tras lavar platos en clásicos como Las Cuartetas, entró a Gambrinus como mozo. En aquel entonces, el restaurante ya tenía varias sucursales, pero la de Chacarita estaba "bastante desatendida", recuerda. Junto a otros entrerrianos, se asoció con el dueño y, para mediados de los 70, quedó solo al frente del negocio.

"Organizamos cómo hacer las cosas para que funcionara", cuenta Barbieri. Viajó a su provincia y convenció a sus hermanos y a un tío para que trabajaran con él. Con su hermano menor en la caja, el mayor en la cocina y su tío en el mostrador, el negocio despegó. "En un mes gané lo suficiente para pagar la parte del fondo de comercio que había comprado", asegura.

La carta original tenía unos 20 platos, casi todos alemanes. Pero en 1978, cuando las otras sucursales cerraron, Abel decidió innovar. "Le agregué costilla de cerdo a la riojana, cinco clases de milanesas, canelones, lasaña...", enumera. Incluso incorporó recetas de su madre, como el bife al ajo. "Por la noche, cuando me acostaba, pensaba qué inventar para que viniera más gente", dice.

Hoy, los platos más pedidos son los de bodegón, como la milanesa a la napolitana o a la fugazzeta. Pero los clásicos alemanes siguen en el menú: el Jambonon (pata de cerdo ahumada con chucrut), la salchicha alemana con piel, el pollo a la húngara y el goulash. "Son platos muy grandes, pero la gente hoy come más liviano", observa Abel.

Una de las costumbres que distingue a Gambrinus es el café de cortesía. "Invitamos el café desde hace años, y también lemoncello al final", cuenta Barbieri. Calcula que regala unos 200 cafés por día, lo que equivale a más de 10 millones de pesos al mes. "Es una forma de mantener a la clientela", explica. A veces también envía una botella de champagne a mesas de clientes nuevos, una práctica que aprendió del dueño anterior.

La bota de cerveza de litro y medio sigue siendo un ícono del lugar. Abel la ofrece como cortesía en mesas de cumpleaños o grupos grandes. "Antes cada uno invitaba una ronda de cerveza; hoy un matrimonio pide una sola", reflexiona.

Gambrinus cuenta con una clientela fiel. Una mujer festeja allí sus cumpleaños desde hace 55 años; en mayo pasado celebró sus 94. El restaurante abre los 24, 25 y 31 de diciembre y el 1° de enero, aunque este año redujeron algunos días. "Hay familias que durante años celebraron Navidad y Año Nuevo acá", dice Abel.

Con 108 años de historia, Gambrinus es un ejemplo de adaptación sin perder raíces. "Seguimos haciendo los platos alemanes, pero también nos renovamos", resume Barbieri, que hoy trabaja con sus hijos. El bodegón de Chacarita sigue vigente, con su bota de cerveza, sus platos tradicionales y el café que nunca se cobra.

Fuente: Lanacion.