Hamburguesas en Argentina: el fin del reinado del smash y la nueva exigencia del público

El boom de las hamburgueserías en Argentina dejó de ser una novedad para convertirse en un mercado maduro. Lejos de desaparecer, el formato se consolidó y hoy el desafío pasa por la calidad y la identidad. Así lo describen los dueños de algunos de los locales más concurridos del país, quienes coinciden en que el público actual sabe más, compara y exige productos superiores.

La discusión ya no se limita a la técnica smash o al medallón tradicional. La carne, la proporción de grasa, la costra, el pan y las salsas aparecen como variables decisivas a la hora de definir una buena hamburguesa.

Ramiro Fernández Dutari, dueño de BR Burgers, asegura: “No creo que haya habido una caída del boom, si no que abrieron muchas hamburgueserías nuevas y muy buenas, eso hizo que el nivel de Argentina sea altísimo y si no estás a la altura no sobrevivís”. Para él, la hamburguesa ya está instaurada como un producto de consumo masivo, tanto en local como por delivery.

Andrés Kosacoff y Gonzalo Ades Posse, creadores de Grasa, observan que el consumidor actual “conoce mucho más, compara y nota cuando algo es bueno o no lo es”. Ya no alcanza con resolver solo el producto: el pan, la carne, el queso y las salsas conviven con el servicio, el ambiente y el concepto general del lugar.

Federico Perales, de Gordis, traza un paralelismo: “Siento que las hamburgueserías vivieron un boom similar al de las barberías en su momento; después no es que haya caído, sino que se empezó a hacer mucho de lo mismo y hubo una gran oferta de productos parecidos”. Destaca que hoy en cualquier cuadra se consigue un producto excelente sin necesidad de ir a las marcas más conocidas.

Damián Bartfeld, dueño de B’Moodie, afirma que la hamburguesa atraviesa “una etapa de madurez” con una búsqueda creciente de calidad, personalidad y experiencia.

La carne sigue siendo el punto de partida. En Gordis, el desarrollo del blend llevó seis meses. Perales explica que buscan “un balance justo entre carne y grasa que aporte sabor y resulte rico, pero con la proporción adecuada para que la hamburguesa no sea excesivamente grasosa ni caiga pesada”.

Grasa desarrolló su blend junto a Muge y trabaja con técnica smash sobre plancha caliente. Kosacoff y Ades Posse detallan: “Esa es la técnica de cocción con la que trabajamos sobre la plancha bien caliente para generar una reacción de Maillard perfecta, bordes súper crocantes y una carne cocida pero muy jugosa”.

Fernández Dutari cuenta que en BR Burgers usan tres cortes en distintas proporciones: “buscamos que el blend tenga sabor fuerte a carne y que tenga buen contenido graso para la jugosidad pero no en exceso”. Los medallones se producen a diario, sin envasar al vacío ni congelar.

B’Moodie utiliza un blend propio y exclusivo. Bartfeld resume: “Para nosotros la carne es la base y tiene que poder sostener todo lo que sucede alrededor. La proporción de grasa es fundamental porque aporta sabor, textura y también ayuda a que la carne mantenga esa jugosidad durante la cocción. Buscamos que el medallón tenga presencia propia”. Y agrega que “los toppings y las salsas tienen que acompañar, pero cuando comés la hamburguesa tenés que sentir que estás comiendo carne”.

El pan también define una hamburguesa. Fernández Dutari lo explica: “El pan ocupa un lugar importantísimo, podés hacer todo bien pero si tenés un pan flojo no vas a destacar nunca. Con Fran Ponce de León de L’ancienne desarrollamos un pan para nosotros que es más neutro, para que la protagonista sea la carne”.

Bartfeld lo considera estructural: “Tiene que contener, y ‘abrazar’ al resto de los ingredientes y, al mismo tiempo, tener una textura y un sabor propio, contribuyendo a que la experiencia completa funcione”.

Perales va más lejos: “El pan representa el 50% de la hamburguesa, ya que si no cumple con un estándar de buena calidad arruina el producto final”. Según explica, debe ser de baja altura y capaz de integrarse con el calor a la carne y los toppings.

Grasa trabaja con pan Martin’s. Kosacoff y Ades Posse sostienen: “El pan es tan importante como la carne y como cada componente de nuestras hamburguesas. El que elegimos es suave y esponjoso, pero contiene perfectamente todos los ingredientes y no se desarma al morderlo”.

En cuanto a la innovación, Grasa mantiene una carta breve: Cheeseburger, Clásica y Burger Au Poivre, además de una propuesta mensual más disruptiva. Sobre las proporciones, Kosacoff y Ades Posse plantean: “Hay hamburguesas descomunales que pueden llamar la atención, pero, al final, no darán un resultado tan satisfactorio como una de tamaño apropiado con una buena proporción entre carne y pan para que pueda comer cómodamente, como si fuese un alfajorcito”.

BR Burgers comenzó con una carta clásica, pero incorporó combinaciones menos habituales. “Antes hacíamos solo hamburguesas clásicas, sin innovar mucho. Hoy en día nos la jugamos un poco más y estamos muy sorprendidos que a nuestros clientes les están gustando mucho”, cuenta Fernández Dutari. Entre las opciones aparecen la Bacon Honey, con miel y manteca; la Emmy, con salsa asiática con gochujang; y hamburguesas mensuales con ingredientes como salsa de ostras, ajo negro, trufa o vinagre de arroz.

En B’Moodie, la Guilty combina carne, cheddar, bacon, alioli de ajos confitados y relish artesanal. La Happy Ebi nació de una experiencia de Bartfeld en Japón. Recuerda: “En un viaje que hice a Japón en 2015 probé una hamburguesa de camarón que me quedó grabada en mi memoria emotiva”. Años después desarrolló su propia versión con un medallón de camarón frito, lechuga, cheddar y un aderezo a base de salsa de ostras.

En Gordis, la Hashroo