Harvard: no todos los ultraprocesados son malos, el pan integral y el yogur pueden ser saludables

El profesor de Epidemiología y Nutrición de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard, Walter Willett, sostuvo que no todos los alimentos ultraprocesados son perjudiciales para la salud y que algunos, como el pan integral y el yogur natural, pueden formar parte de una dieta equilibrada. En una entrevista, el especialista advirtió que concentrarse solo en esa categoría puede desviar la atención de otros componentes relevantes de la alimentación.

La discusión sobre los ultraprocesados suele plantearse en términos simples: cuanto más procesado está un producto, peor sería para la salud. Willett plantea una mirada menos lineal y asegura que esa clasificación no permite distinguir por sí sola entre alimentos de diferente calidad nutricional.

Según el experto, dentro de esa categoría pueden aparecer productos que forman parte de una alimentación saludable, como panes y cereales elaborados con granos integrales o yogures. Por eso, consideró que la palabra "ultraprocesado" por sí sola no basta para evaluar un alimento.

El especialista señaló, en cambio, que hay productos cuyo consumo merece especial atención. Entre ellos ubicó a las bebidas azucaradas, tanto las gaseosas como algunas de frutas con grandes cantidades de azúcar agregado. Explicó que este tipo de productos puede provocar aumentos rápidos de glucosa e insulina y contribuir al exceso de peso.

Qué alimentos conviene priorizar

Willett planteó que la base de una alimentación saludable debería estar compuesta principalmente por alimentos vegetales poco procesados. Cereales integrales, frutas y verduras aparecen entre sus principales recomendaciones, junto con frutos secos, legumbres, maní y alimentos derivados de la soja.

En cuanto a las proteínas de origen animal, el especialista no propone una eliminación completa. Su plan admite cantidades moderadas de lácteos, carnes, aves y pescado dentro de un patrón alimentario predominantemente vegetal. En ese sentido, señaló a la dieta mediterránea como un modelo que reúne buena parte de estas características, con abundancia de vegetales, frutas y cereales y una presencia acotada de alimentos de origen animal.

El desayuno también fue uno de los puntos que abordó. Para reemplazar productos basados en harinas refinadas y azúcar, Willett recomendó avena integral, frutos secos, yogur y frutas. También mencionó el jugo de naranja como una alternativa con características diferentes de otros jugos de frutas que, según explicó, pueden contener principalmente azúcar.

La elección de grasas también ocupa un lugar dentro de su planteo. Willett destacó los aceites vegetales, frutos secos, semillas y pescado como fuentes de grasas insaturadas. Según explicó, estas grasas aportan ácidos grasos esenciales y pueden contribuir a una mayor sensación de saciedad, mientras que los cereales refinados pueden generar una elevación rápida de la glucosa y hambre poco después. En línea con estos hábitos, especialistas locales ya advirtieron sobre el vínculo entre la inflamación y el ánimo.

Al comer fuera de casa, el experto recomendó prestar atención al tipo de restaurante y a la preparación de los platos. Advirtió que consumir con frecuencia hamburguesas, tacos y otros alimentos elaborados con cereales refinados, carnes y abundante sal puede contribuir a elevar la presión arterial y aumentar el riesgo cardiovascular. Como alternativa, mencionó algunos restaurantes de cocina asiática, donde suelen utilizarse grasas vegetales para saltear los alimentos.

Para Willett, mejorar la alimentación tampoco implica seguir un esquema rígido. La clave, sostuvo, está en prestar más atención a lo que se consume y priorizar alimentos de buena calidad sin convertir la comida en una fuente permanente de restricciones. Su conclusión apunta a la adherencia: una alimentación saludable "debe ser algo que disfruten" y "no puede ser un castigo".

El enfoque del especialista se suma a otras miradas que revisan las reglas tradicionales de la nutrición, como la que propone Conrado Estol sobre el envejecimiento como una condición tratable.