Por qué los tomates de hoy tienen menos sabor que los de antes

Hay sabores que funcionan como una memoria. El tomate es uno de ellos. La frase “los tomates de antes tenían gusto a tomate” se escucha seguido y, aunque suene a nostalgia, tiene un respaldo concreto: durante las últimas décadas la producción comercial priorizó otras características por encima del sabor.

La industrialización de la cadena alimentaria y el alargamiento de las distancias de distribución impusieron nuevas exigencias al fruto. Que todos fueran parecidos, que maduraran al mismo tiempo, que rindieran mucho, que resistieran enfermedades y que soportaran ser cosechados, embalados y transportados cientos o miles de kilómetros sin dañarse.

Un tomate comprado en un supermercado o en una verdulería suele cosecharse antes de alcanzar su madurez completa. Necesita ser lo bastante firme para sobrevivir al viaje y a varios días de almacenamiento. El problema es que buena parte del sabor se desarrolla durante la maduración en la planta.

No se trata solo de azúcar. El sabor surge de una combinación compleja entre azúcares, ácidos y numerosos compuestos aromáticos. Por eso un tomate puede verse rojo, redondo y brillante y no tener el gusto esperado.

Quien cultivó distintas variedades sabe que no todas saben igual. Hay tomates dulces, ácidos, intensos, suaves, carnosos, jugosos, rojos, amarillos, verdes, naranjas, redondos, alargados, pequeños y enormes. Durante mucho tiempo las semillas se seleccionaron y conservaron por esas características: cada temporada alguien guardaba las del ejemplar que más le había gustado.

Hoy la mayor parte de la producción comercial usa variedades elegidas por criterios agronómicos, como rendimiento, uniformidad, resistencia a enfermedades o capacidad de conservación. Recuperar variedades antiguas o locales no es solo una cuestión romántica: también significa conservar diversidad genética, sabores y cultura alimentaria.

Un ejemplo local es el tomate platense, valorado por su sabor y aroma. Desde los años 80 empezó a ser desplazado por híbridos “larga vida”, más firmes y resistentes al transporte. Sus semillas sobrevivieron gracias a algunos productores y luego fueron recuperadas junto a la Universidad Nacional de La Plata. Su historia resume lo que pasó: se ganó en duración y se perdió en sabor y diversidad.

Pero la semilla no lo es todo. “El sabor también se cultiva”, destaca Florencia Gallino, especialista en huerta y fundadora de Sitopia. “La cantidad de sol que recibe la planta, la disponibilidad de agua, el suelo, los nutrientes, la temperatura y, especialmente, el momento de cosecha influyen en el resultado”.

Después está la paciencia. Una de las ventajas de tener una huerta es poder dejar el tomate en la planta hasta que esté realmente maduro. No hace falta cosecharlo verde porque no tiene que viajar en un camión ni durar semanas en una cámara.

“Cuando cultivamos nuestros propios alimentos empezamos a entender que una hortaliza no es un producto idéntico durante todo el año”, resalta Gallino. Un tomate tiene temporada y variedades, hay años mejores y peores, frutos enormes y otros deformes.

“Cultivar alimentos en la ciudad no se trata solamente de producir comida”, sostiene la especialista en su libro Huerta Urbana. La huerta permite volver a conocer los ciclos detrás de lo que se come y entender qué necesita una planta para producirlo.

“Esto es posible cultivando nosotros, y no necesariamente se necesita una gran huerta”, aconseja Gallino. Una planta de tomate puede crecer en un jardín o en una maceta de 20 litros en un balcón con varias horas de sol. También se puede volver a mirar la estacionalidad al comprar y elegir tomates producidos cerca, en temporada primavera y verano.

“Quizás el problema no sea que el tomate perdió el gusto, sino que durante muchos años estuvimos seleccionando otras características y dejamos el sabor en segundo plano”. Cultivar aunque sea una planta es una forma sencilla de volver a encontrarlo.