Ultraprocesados: la etiqueta que genera confusión y divide a la ciencia

El concepto de “alimento ultraprocesado” se volvió moneda corriente en consultorios médicos, etiquetas y conversaciones cotidianas. Sin embargo, no existe una norma legal que defina qué es un alimento ultraprocesado. La Real Academia Española ni siquiera registra el término como tal.

La falta de precisión genera un problema concreto: bajo esa etiqueta conviven productos de calidad nutricional muy distinta. Esto puede llevar a que los consumidores eviten opciones saludables que también son procesadas, como el yogur o las conservas de pescado.

El origen del término se remonta a 2009, cuando el investigador brasileño Carlos Monteiro presentó el sistema NOVA, una clasificación que agrupa los alimentos según su grado de procesamiento. Para NOVA, los ultraprocesados son formulaciones industriales que incluyen saborizantes, colorantes, edulcorantes, emulsionantes y otros aditivos.

Pero esa definición no distingue entre aditivos autorizados y no autorizados. En la Unión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) aprobó unos 300 aditivos que considera seguros. Aun así, NOVA los trata a todos por igual, lo que genera ambigüedades y controversias científicas.

Una revisión de 45 metaanálisis publicada en 2024 asoció el consumo de ultraprocesados con enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y ansiedad. No obstante, otros estudios matizan esa conclusión: los productos vinculados a mayor riesgo suelen ser harinas refinadas, bebidas azucaradas, salsas y productos untables, mientras que panes integrales, pescados envasados, lácteos y yogures —también clasificados como ultraprocesados por NOVA— se asocian con menor riesgo.

Frente a estas limitaciones, surgieron sistemas alternativos como EPIC, IFPRI, UNC, UP3 y Siga. Este último utiliza el concepto de “marcadores de ultraprocesamiento” (MUP) y basa su evaluación en los criterios de la EFSA. Sin embargo, ningún sistema logra especificar las técnicas de procesamiento industrial involucradas, como hidrogenación, hidrólisis o extrusión.

Ese vacío tiene consecuencias prácticas: los etiquetados frontales, incluido el argentino, no incluyen ninguna descripción sobre las técnicas de procesamiento. Así, el consumidor no puede saber realmente qué proceso tuvo el alimento que compra.

La Organización Mundial de la Salud trabaja desde 2024 en una definición propia de “alimento ultraprocesado”. Mientras tanto, los expertos recomiendan no demonizar todos los procesados por igual. Muchos alimentos recomendados, como el pan y la pasta, requieren procesamiento. La clave está en aprender a diferenciar entre las mejores y las peores alternativas disponibles en el mercado.

Antes de usar este concepto en políticas de salud pública, sería necesario definirlo con mayor rigor científico. Eso permitiría al consumidor tomar decisiones informadas y evitar que la etiqueta “ultraprocesado” se convierta en un sinónimo injusto de “no saludable”.