Asadero: la casona de Chacarita que resucitó con una parrilla donde el fuego es el rey

En el corazón de Chacarita, sobre la calle Fitz Roy, una casona de principios del siglo XX recuperó su esplendor para convertirse en Asadero, un restaurante donde el fuego es el protagonista absoluto. La antigua vivienda, restaurada por el Estudio Bulla, conserva su fachada original y da paso a un amplio jardín con una imponente palmera, una piscina espejo y un fogonero que anticipa la experiencia.

La propuesta gastronómica, liderada por el reconocido chef Juan Pedro Rastellino, gira en torno a las brasas, la estacionalidad y los productos de calidad. Horno a leña, parrilla y una barra para pocos comensales conforman un escenario donde el carbón y la leña son el hilo conductor de toda la carta.

“El hilo conductor del proyecto es el carbón y los distintos tipos de leña. Todo pasa por las brasas, desde los pescados y vegetales hasta las salsas que calentamos. Aunque tenemos gas, el fuego es central”, explicó Rastellino, quien trabajó en el reconocido restaurante francés L’Aubergade de Michel Trama, distinguido con estrellas Michelin.

En un país donde el fuego suele asociarse directamente con la carne vacuna, Rastellino busca ampliar el horizonte. Sin renunciar a la tradición parrillera, la carta incorpora pescados, mariscos, vegetales, conejo y otras carnes, siempre atravesados por el mismo concepto.

“El protagonista no tiene por qué ser la carne vacuna. Hay quienes buscan vivir la experiencia de una parrilla argentina y la encuentran, pero también ofrecemos muchos otros caminos. Por suerte, están funcionando muy bien propuestas menos convencionales, como la lengua de ternera curada a la chapa con compota de membrillos, la salchicha de cordero, los conejos y los pescados”, detalló.

Entre todos los platos, hay uno que resume la identidad de Asadero y la historia personal de su chef: la morcilla artesanal con huevo de campo y emulsión de cebolla asada. “No hay nada en la carta que no pueda defender, pero elijo la morcilla porque hago carneadas desde antes de ser cocinero. Este plato es una evolución de aquellas morcillas que aprendí a preparar: lleva un producto profundamente ligado al campo y a nuestra tradición hacia una versión refinada, elegante y con mucha personalidad. Es especiada, dulce y equilibrada”, afirmó.

Más allá de la cocina, Rastellino destacó el valor de desarrollar su proyecto en una casa recuperada con especial cuidado por los detalles, como las paredes de ladrillo a la vista, las antiguas medianeras y varios elementos originales. “Me impactaron esas paredes de casi un siglo y las viejas ventanas que aparecen sobre las medianeras del fondo. Quería que la leña tuviera protagonismo, por eso pensamos en un gran leñero detrás de la casa. Hay algo clásico y antiguo, pero también moderno y minimalista. Hice fuerza para que no se colgara nada en las paredes y para que las mesas no estuvieran sobrecargadas. Comemos directamente sobre la madera o el mármol. Todo forma parte de una misma idea”, concluyó.