Chefs argentinos revelan las claves para un sándwich de pastrami perfecto

El sándwich de pastrami parece una preparación sencilla, pero cada feta esconde decisiones que cambian el resultado: el corte, la salmuera, el tiempo de curado, la cocción, la humedad de la carne, el pan y los acompañamientos. En Buenos Aires, las versiones muestran caminos distintos: hay curados que superan las dos semanas, cocciones prolongadas a baja temperatura, ahumado y sous vide.

Los especialistas coinciden en que la tradición del deli neoyorquino se reinterpreta sin perder la identidad del pastrami. Gastón Caretti, de Allenby, trabaja con brisket de novillos pesados alimentados a pastura y grano. "Utilizo brisket —pecho vacuno—. Este corte tiene dos partes: el point, más grueso y graso, y el flat, más fino y magro. Para el curado, sumerjo la carne en una salmuera con agua, sal, azúcar y especias durante 14 a 16 días, según el peso de la pieza", explicó.

Caretti cocina a baja temperatura durante 12 a 15 horas y ahuma en las últimas dos. "Mis secretos son la paciencia y la precisión: roto diariamente la carne en la salmuera, calculo exactamente la proporción de salmuera por kilo y respeto a rajatabla los tiempos de curado. La cocción a baja temperatura es fundamental porque permite desnaturalizar la grasa y el colágeno, y transformarlos en una textura gelatinosa y mantecosa", agregó.

En Sole di Parma, María Cancello usa tapa de asado, la versión autóctona del brisket. "El curado de la carne con la salmuera es de 4 a 5 días, ahumamos con paprika ahumada y cocinamos en sistema sous vide por 16 horas a 80 grados", detalló. La chef aseguró que el sous vide les permite precisión: "Hicimos muchísimas pruebas y encontramos el punto justo donde el pastrami se deshace y queda tierno pero sin parecer un fiambre".

Darío Muhafara, creador de Malvón, elige el centro de la tapa de asado y la parte más fina la reserva para otras preparaciones. "El corte siempre es transversal a la fibra para que no queden hilos de carne. Nuestro proceso lleva entre 8 y 10 días de maceración en frío antes de entrar al horno. Esto nos garantiza sabor, color y terneza", afirmó.

Christian Puy, chef y propietario de Charqui, utiliza tapa de asado con grano de pecho, salmuera especiada, ahumado y un final al vacío. "Cocinar sellado al vacío nos da un control de temperatura que el horno no te da, y con un corte como la tapa de asado, que tiene fibra larga, eso es todo. Se cocina parejo, no pierde humedad, y la crosta de especias queda intacta", sostuvo.

El pan también define la textura final. Caretti eligió un pan de molde artesanal con kümmel. "Después de probar varias opciones, como brioche o pan de centeno clásico, elegí un pan de molde artesanal con kümmel. Aporta un sabor ligeramente anisado y dulzón, y tiene una miga bien cerrada. Esto es fundamental para resistir la humedad, los jugos y la untuosidad de la carne sin que el sándwich se desarme", explicó.

Charqui utiliza foccacia, mientras que Sole di Parma pasó a un pan de molde de sémola. Malvón produce su propio New York Deli Rye, con 70% de harina de trigo, 30% de centeno y semillas de kummel. Para Ayelen Jaquenod, chef de Croque Madame Palacio Paz, el pan suele subestimarse: "Muchas veces toda la atención está puesta en el relleno, pero la textura del pan es fundamental".

Entre los acompañamientos se repiten la mostaza, los encurtidos y los contrastes entre grasa, acidez, dulzor y frescura. En Allenby combinan mostaza de Dijon, cebolla caramelizada, pepinillos y quesos Fontina y Dambo. En Charqui suman mostaza casera de granos negros y amarillos, pepinos en conserva, rúcula y cebolla morada caramelizada. Cancello destaca el aderezo ruso: "Nuestra versión es hot pastrami, tiene una textura que se asemeja más a la carne en su estado natural que a un fiambre curado. En el armado usamos un aderezo ruso que le da un toque especial. Cuando la gente lo come siente un sabor muy agradable, pero no terminan de reconocer cuál es esa especia, y es el eneldo".

Jaquenod elige queso crema, ciboulette y rúcula, y advierte sobre el exceso de ingredientes: "Creo que el error más común es sumar demasiados ingredientes. El pastrami tiene una personalidad muy marcada y, cuando se agregan muchos sabores, termina perdiéndose el equilibrio. En este caso, menos es más".

El corte puede arruinar una buena cocción. Puy considera que uno de los errores más frecuentes aparece al final: "Cortar la carne gruesa y de cualquier manera. Un pastrami mal cortado, sin respetar la fibra, o en fetas gruesas, arruina la textura por más bien curada y cocida que esté la pieza". Por eso en Charqui se sirve en fetas finas y a contra de la fibra. Cancello también busca lonjas finas, pero cortadas a cuchillo para conservar una textura más cercana a la carne. Caretti enfría el pastrami, lo envasa al vacío y lo deja estacionar antes de cortarlo y regenerarlo. "El peor error es servir un pastrami seco o frío. Para mí, es un producto que debe comerse obligatoriamente caliente y cuya textura debe sentirse como manteca en la boca", explicó.

Muhafara coincide en cuidar ese último paso: "Un error común es la manera de regenerar la carne para servirla: tiene que ser en un medio líquido, si no, queda seca".

La referencia neoyorquina aparece en varias versiones. "Mi gran inspiración fueron los tradicionales delicatessen de Nueva York, especialmente el icónico Katz’s. Realizamos un estudio de mercado durante varios meses y probamos distintas versiones neoyorquinas para definir qué nos gustaba y qué no. Después adaptamos ese perfil a nuestro gusto personal", dijo Caretti. "El verdadero pastrami es un universo mucho más complejo", concluyó.