El chef que abrió dos restaurantes recomendados por la Guía Michelin tras 10 años de formación

Después de una década de formación en Europa, con jornadas de 16 horas y pasantías gratuitas en establecimientos con estrellas Michelin, el chef Maximiliano Rossi logró abrir dos restaurantes en Buenos Aires: Picarón y Ultramarinos. Ambos fueron reconocidos por la Guía Michelin, un hito que pocos cocineros alcanzan en el país.

Rossi, de 40 años, nació en Brasil pero se formó en Europa y trabajó en varias cocinas porteñas antes de lanzar sus propios proyectos. Picarón, que abrió en plena pandemia, fue uno de los pioneros en consolidar a Chacarita como polo gastronómico. Ultramarinos, inaugurado en 2024 en el Barrio Chino, se especializa en productos del Mar Argentino.

“Antes de abrir Picarón le dije a mi mujer: ‘Esta es la última prueba que hago en Argentina. Hace 10 años que estoy probando, si esto no sale nos volvemos a Europa’. Y por suerte funcionó”, recuerda Rossi.

Su vínculo con la cocina empezó de chico, mirando programas de Utilísima y visitando el restaurante de un amigo de sus padres. A los 12 años ya sabía que quería ser cocinero, aunque en esa época no era una profesión tan valorada. “Mis viejos me apoyaron y me llevaron a un restaurante. Me dijeron: ‘Vos vas a estar ahí atrás trabajando, no vas a estar acá comiendo con nosotros’”, cuenta.

Estudió en el IAG y luego viajó a Barcelona, donde empezó trabajando en una parrilla de uruguayos. Sin papeles, fue tocando puertas hasta que logró entrar en restaurantes con estrellas Michelin. “Al principio trabajaba en un lugar normal para juntar plata, y eso me permitía trabajar tres o cuatro meses gratis en esos restaurantes”, explica.

En Europa se formó con chefs como Santiago Santamaría, en una cocina opuesta a la experimental de El Bulli. “Yo sentía que primero se tiene que saber lo básico. Aprender a trabajar el producto sin arruinarlo. Si no, era como querer hacer pintura abstracta sin saber pintar primero una naturaleza muerta”, sostiene.

Volvió a la Argentina por su mujer, rosarina, pero al principio no conseguía trabajo. “Venía y repartía currículums, pero no me conocía nadie”, recuerda. Hasta que Fernando Mayoral le abrió las puertas de su restaurante y empezó a conectar con otros cocineros que habían trabajado afuera, como Dante Liporace o Gonzalo Aramburu.

Su camino incluyó desarrollar recetas para una empresa de electrodomésticos, abrir una hamburguesería y trabajar con Mauro Colagreco en Punta del Este. También pasó por Sacro, un restaurante vegano, donde aprendió a repensar su manera de construir los platos. “En vez de la idea de entrada y principal, la posibilidad de picotear, que fueran varias cosas”, explica.

Picarón nació de un proyecto de coworking que un amigo le propuso, justo cuando la pandemia frenó todo. “Me senté con los chicos y les propuse hacer algo más grande. Para mi sorpresa, me dijeron que sí”, relata. La obra se hizo en pandemia y abrieron con un equipo chiquito. “Fueron meses duros: abrías, cerrabas, un día podías abrir de noche, otro día no”, agrega.

Hoy, mientras celebra los dos años de Ultramarinos, Rossi planea un bar de pastas alejado de los polos gastronómicos. “Mirando para atrás, veo que cada dos o tres años siempre estoy en un lugar diferente”, concluye.