El secreto asturiano del arroz con leche: por qué se prepara con agua

El arroz con leche es uno de los postres más emblemáticos de la gastronomía argentina, aunque su origen se remonta a España y su receta se ha adaptado en diferentes países latinoamericanos. Sin embargo, la preparación original se conserva solo en ciertas regiones del país europeo, donde los cocineros asturianos mantienen viva la técnica correcta para lograrlo con éxito.

La clave del verdadero arroz con leche está en un detalle que muchos desconocen: el cereal debe cocinarse primero con agua, no directamente con leche. Isabel María Alonso Morís, chef y dueña de un restaurante en un pueblo asturiano, explica que el resultado debe ser cremoso y homogéneo. Si el grano se separa del líquido, pierde toda su esencia; y si el cereal no está bien cocido, el postre fracasa.

El chef vasco Karlos Arguiñano coincide con este método y profundiza en la explicación científica. Según el cocinero, cocer el arroz con agua permite que el grano absorba el líquido de forma más profunda. El proceso hidrata los gránulos de almidón y facilita que se hinchen y se gelatinicen correctamente. Sin embargo, si el entorno es rico en azúcar desde el inicio, este proceso se ralentiza significativamente.

La razón es fundamental: si la cocción se inicia con leche y se suma el azúcar desde el principio, resulta imposible que durante el proceso el grano absorba las propiedades lácteas y el sabor dulce de manera uniforme. Esto impide que quede cremoso e integrado con el resto de la preparación. Aplicar este truco asturiano garantiza un resultado óptimo y adecuado para degustar el postre que une a los latinoamericanos con la tradición española.