Elena Díaz, catadora de aceite: cómo se analiza un AOVE y qué mirar en la etiqueta

Antes de llegar a una tostada o a una sartén, un aceite de oliva virgen extra recorre un camino mucho más exigente de lo que imagina quien lo compra en el supermercado. La mayoría de los consumidores elige por marca, precio o costumbre, pero pocos saben que detrás de esa botella hay personas entrenadas para oler y probar aceites sin dejarse llevar por el gusto personal. Su tarea: comprobar que lo que dice la etiqueta se corresponde con lo que hay dentro.

Elena Díaz conoce bien ese proceso. Funcionaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) desde 1986, entró al panel de cata en 2012 y desde 2019 es responsable del Departamento de Análisis Sensorial del Laboratorio Arbitral Agroalimentario. Hoy, su trabajo consiste en catar aceite dejando afuera cualquier preferencia personal para detectar atributos, defectos e intensidades con precisión.

El panel de catadores del MAPA es un instrumento analítico oficial, no un club de aficionados. La legislación europea establece que la clasificación sensorial del aceite de oliva virgen, es decir, determinar si es virgen extra, virgen o lampante, solo puede realizarse mediante un panel reconocido. “Funcionamos como un método de análisis, pero en lugar de reactivos usamos nuestros sentidos”, explicó Díaz.

El oficio del catador implica un trabajo riguroso y estandarizado: describir y medir percepciones, identificar atributos positivos, detectar defectos y cuantificar su intensidad. “No opinamos ni decimos si nos gusta o no. La preferencia personal es exactamente lo que tenemos que dejar fuera de la sala de cata”, remarcó.

La formación es larga y continua. Primero hay que superar pruebas de sensibilidad olfativa y gustativa; luego, un entrenamiento que puede durar meses o años para reconocer atributos positivos (frutado, amargo, picante) y defectos tipificados, como atrojado, moho, rancio o avinado. Lo más difícil es la calibración con el panel: lograr que la percepción sea consistente con la del grupo. “El olfato brillante sin disciplina no sirve de mucho”, aseguró.

En una cata profesional, las muestras llegan codificadas para evitar sesgos. Se sirven en copas de vidrio azul o rojo para que el color no influya, y se atemperan a 28 grados. Primero se hace el análisis olfativo, luego la cata en boca, y cada catador rellena su hoja de perfil en silencio. Los datos se procesan estadísticamente para obtener la valoración final.

En un buen virgen extra se busca presencia y armonía: debe tener frutado, amargo y picante, señales de polifenoles y frescura. Además, no puede tener ningún defecto: “Un solo defecto, por leve que sea, excluye al aceite de la categoría virgen extra”, enfatizó. La complejidad del frutado puede evocar hierba recién cortada, tomate, alcachofa o almendra, y eso diferencia un aceite excepcional de uno correcto.

Entre los defectos más comunes, el atrojado aparece cuando las aceitunas fermentan antes de molturarse y da un olor a producto pasado. Muchos consumidores lo confunden con una característica artesanal. El rancio también es reconocible, y suele aparecer por una mala conservación. Díaz aconseja: “No dejes nunca el aceite junto a los fogones, porque el calor continuado acelera la oxidación”. También recomienda guardarlo en un lugar fresco, oscuro y bien cerrado, y consumirlo dentro de los plazos recomendados.