Tiramisú en Buenos Aires: del clásico con mascarpone a las versiones en copa y con pistacho

El tiramisú nació en Italia, se volvió global y hoy se reinventa en Buenos Aires. El postre de mascarpone, café y cacao mantiene su lugar en la gastronomía local, pero a la receta tradicional se suman variantes en copa, deconstruidas, con pistacho y hasta con helado. La expansión del formato responde a una búsqueda de los locales por diferenciarse sin perder la esencia del dolce.

Para Alejo Waisman, chef fundador de Sottovoce, la clave está en la complejidad de lo simple. "Al llevar tan pocos ingredientes, un solo error te arruina el postre entero", sostuvo. El cocinero se define como purista: usa queso mascarpone de primera calidad y exige vainillas con la consistencia exacta para soportar el líquido sin deshacerse en el molde.

Constanza Cerezo, chef de la pizzería y cantina Orno, apunta en la misma dirección. "El único límite es mantener el sabor original del tiramisú, que se sienta el café, el cacao, el queso mascarpone. Luego, uno puede jugar con técnicas y texturas y darle otro formato", explicó. En su local lo sirve en copa, una de las formas que más crece. "El vaso contiene mejor todos los ingredientes y lo hace un postre más canchero y más visual", agregó.

Entre los clásicos porteños, Sottovoce respeta la receta tradicional con un cambio: chocolate semiamargo al 70% rallado en la cobertura. También ofrece una versión con pasta de pistacho. Buono Italian Kitchen, el restaurante italiano del Sheraton, elabora sus propias vainillas y lo sirve con mascarpone y café expreso.

Cucina Paradiso, de Donato de Santis, trae la receta del dolce de Livenza, del Friuli. Almacén de Pizzas lo hace con mascarpone, vainillas embebidas en café, cacao y chocolate, mientras que La Stampa apuesta a una versión clásica con abundante crema e hilos de salsa de chocolate. Biassati suma huevos de campo, cacao amargo al 85%, licor de café, vainillas caseras y chocolate en trocitos, y Bottega, del hotel NH Crillon, sigue la fórmula tradicional.

Los nuevos formatos ganan terreno. Orno lo sirve en copas con syrup de oporto y café, y vainillas crocantes. Mafia, la pizzería de los hermanos Báez en Belgrano, adoptó la copa para una versión gluten free. I Central Market, en Puerto Madero, fue pionero en el formato deconstruido: el postre se arma a la mesa con vainillas, crema y café espresso, y se remata con cacao espolvoreado.

La Pescadorita también monta el tiramisú a la mesa, en un tamaño para compartir entre dos. Sendero lo ofrece en versión affogato, con una bocha de helado encima y café recién hecho.

La creatividad también llega a los sabores. El Colmo, el local del chef Ariel Rodríguez Palacios, se especializa en tiramisú y ofrece variantes de pistacho, limón, Dubai y Balcarce. Il Quotidiano, los bares de pastas de Waisman, sumaron la receta con pistachos a la opción tradicional servida en copa. La Condesa, la cadena de grill y pastas, incorporó una versión con crema de pistacho.