La primera provoleta argentina: la historia del inmigrante que la creó y dónde se hace hoy

La provoleta es un clásico de las parrillas argentinas, pero no siempre existió. Se inventó en el país, de la mano de un inmigrante italiano que supo combinar la cultura quesera de su tierra con el ritual del asado local. La marca fue registrada en 1963 y su formato cilíndrico protegido como diseño industrial.

Natalio Alba llegó a Buenos Aires en 1917, con 15 años y el oficio de quesero. Tras años de trabajo y experimentación, logró crear un queso que resistiera la parrilla y se convirtió en un emblema nacional. Hoy, su nieto Gustavo Espósito mantiene viva la tradición y asegura que sigue siendo “la más rica del país”.

Alba nació en Rossano, Cosenza, Italia, en 1902. “Venía de una Europa convulsionada por las guerras y traía algunas nociones sobre elaboración de quesos”, cuenta Espósito. En Buenos Aires, empezó comprando quesos y revendiéndolos con un canasto y una bicicleta. En la década de 1920 abrió su primera fábrica en Lobos.

En 1928 se casó con María Graciana Napolitano y al año siguiente compró una propiedad en Guardia Vieja y Bulnes, en Almagro. Allí montó un negocio que fue creciendo hasta convertirse en una empresa con varias plantas. Su obsesión era diferenciarse: “Queso duro tiene todo el mundo, sardo tiene todo el mundo, provolone tiene todo el mundo. Él quería fusionar la cultura italiana de los quesos con la cultura argentina del asado”, relata su nieto.

La pregunta que cambió la historia fue: “¿Cómo meto un queso en el asado?”. La respuesta llegó tras un largo proceso de prueba y error. La clave está en el hilado: la leche se pasteuriza, se agregan fermentos y cuajos, y se forma una masa que se corta en porciones de unos cuatro kilos. “Es parte hecho a máquina y parte hecho a mano”, explica Espósito. Ese trabajo le da la firmeza para que no se derrita entre los fierros: queda dorado y crocante por fuera, cremoso por dentro.

En 1945, la producción se trasladó a Arroyo Algodón, Córdoba, un pueblo tambero de poco más de 300 habitantes. La fábrica se integró a la comunidad y el producto logró reconocimiento oficial: en 1955 se incorporó al Código Alimentario Argentino, en 1963 se registró la marca Provoleta y en 1968 se protegió el formato cilíndrico como diseño industrial.

Durante las décadas del 60 y 70, la provoleta de Natalio Alba se servía en la mayoría de los carritos de la Costanera porteña. Aunque el Código Alimentario la llama “queso provolone de pasta hilada para asar”, Espósito aclara: “No es exactamente un provolone, es otro queso diferente”. Y hay una paradoja: Provoleta es una marca, pero terminó convirtiéndose en el nombre genérico del producto.

Hoy, la tradición continúa a través de una tienda virtual y una cartera de clientes exclusiva, que incluye a parrillas como La Brigada, Estancia 9 de Julio, Gaucha y los restaurantes de los hermanos Petersen. Juan Carlino, chef de Gaucha, llegó a la provoleta de Natalio Alba por el boca en boca y la considera insuperable.