Los bares y cantinas porteños que ya son parte de la rutina del barrio

Hay restaurantes que, con los años, se vuelven parte de la vida del barrio. La mesa de siempre, el saludo al entrar, la familia que vuelve cada semana, el perro que ya conoce al equipo o el vecino que pasa solo a saludar son escenas que exceden la comida. En distintos puntos de la Ciudad de Buenos Aires, cantinas y bares encontraron en los habitués una forma de echar raíces.

Algunos nacieron con vocación explícita de cantina; otros fueron construyendo ese lugar a partir de la recurrencia y el trato con los vecinos. Cocinas de escalas y estilos diversos enfrentan una misma pregunta: cómo evolucionar sin perder aquello que los volvió reconocibles.

A Coruña abrió en Versalles con una idea concreta: ser una cantina de barrio. "Estamos en un barrio con una identidad muy fuerte, donde todavía existe mucho ese espíritu de conocerse, saludarse y encontrarse", cuentan Carolina Giuliani y Vanina Heredia, pareja y dueñas del restaurante. Por sus mesas pasan vecinos desde la apertura, familias, parejas y personas que llegan solas a comer en la barra. "La sensación es que no vienen solamente a salir a comer, sino a encontrarse", agregan.

En Ostende, Juan Manuel Bidegain, socio del restaurante, vio cómo visitas aisladas se transformaron en hábito. "Hay gente que vino una vez, volvió, después trajo amigos y, con el tiempo, incorporó Ostende a su rutina", asegura. Durante el día predomina un clima familiar; a la noche aparecen más parejas y grupos de amigos, en línea con la idea de recrear el espíritu de las vacaciones en la costa.

En Saavedra, Del Río Cantina tiene otro ritmo. El mediodía reúne vecinos, familias y trabajadores de la zona; de noche las mesas se alargan y gana terreno la sobremesa. Los fines de semana se suma el movimiento del Parque Saavedra. "Más que dejar de ser un restaurante para transformarse en otra cosa, Del Río fue convirtiéndose naturalmente en un punto de encuentro", dice su socio Maxi Bartfeld. La referencia son las antiguas cantinas: platos abundantes, atención cercana y una atmósfera que invita a quedarse.

Una mesa preferida, alguien que pasa solo a saludar o chicos que llegaron en cochecito y años después vuelven caminando forman parte de la historia de MN Santa Inés, en la Isla de La Paternal. Las mascotas funcionan incluso como forma de reconocimiento. "Muchas veces conocemos a alguien por su perro antes que por su nombre. Sabemos cuál es el que siempre viene, cuál se sienta debajo de la mesa y cuál ya conoce a todo el equipo", explica Jazmín Marturet, chef y dueña del lugar.

La relación alcanza también a quienes nunca se sentaron a comer allí. Vecinos que prestan una herramienta o se cruzan todos los días integran esa red. "No somos un restaurante que está en un barrio, somos parte de ese barrio. Y eso no se construye con una campaña ni con una idea, se construye con los años, con las caras conocidas y con esos pequeños vínculos que aparecen sin que nadie los planifique", sostiene Marturet.

Ronconcon encontró otra vía para trabajar la cercanía. Con una propuesta de cocina latinoamericana de perfil particular, Emilio Bruno, bartender y propietario, considera que buena parte del vínculo pasa por el servicio. El equipo intenta recordar qué trago o vino elige cada habitué, cuáles son sus platos favoritos o si come picante. "Como no somos un lugar clásico, quizás la identidad barrial no pasa tanto por el producto, sino por la atención", afirma.

El local donde funciona Mondongo & Coliflor cumple 130 años en 2026. Esa historia pesa en la manera en que Cabito Massa Alcántara, chef y uno de sus dueños, piensa los cambios. "Nunca perdemos la identidad, es algo que nos preocupa y ocupa", remarca. La llegada de un público más joven abrió espacio para preparaciones nuevas, pero los guisos, la polenta con tuco y salchichita, las milanesas y otros clásicos siguen formando la base de la carta.

En MN Santa Inés, crecimiento y barrio resultan difíciles de separar. Mesas, platos, muebles y antigüedades conviven con elementos nuevos; las comandas todavía se toman a mano y la cocina conserva una dimensión artesanal. "No porque la tecnología sea mala, sino porque no todo tiene que ser más rápido, más automático o más eficiente. Hay cosas que pierden sentido cuando les sacás el tiempo y la persona que las hace", afirma Marturet.

A Coruña pone el límite en otro lugar. "Para nosotros crecer no significa dejar de ser de barrio. Al contrario: significa poder llevar más lejos lo que hace que este lugar tenga sentido", explican Giuliani y Heredia. La atención personalizada, el vínculo con los vecinos y la informalidad son aspectos que no quieren perder. Algo parecido plantea Bidegain para Ostende: mejorar la propuesta no debería modificar "la cercanía, la informalidad y esa sensación de estar en un lugar al que podés volver seguido y sentirte cómodo".

Del Río resume su posición alrededor de la mesa. Puede incorporar platos o recibir más gente, sostiene Bartfeld, pero sin abandonar una cocina reconocible y el trato cercano. "No buscamos seguir modas, sino evolucionar a partir de una identidad clara, ligada a Saavedra, a la cocina casera y al ritual de compartir", dice.

Entre los platos que mejor representan a cada lugar, A Coruña elige la tortilla de papa. "Porque una cantina española sin una buena tortilla es difícil de imaginar", explican sus dueñas. Marturet se queda con las sopas: "Hay cosas que no se pueden apurar, que necesitan fuego, reposo, atención. Una sopa puede ser algo muy sencillo, pero cuando está bien hecha tiene una profundidad enorme". Massa Alcántara menciona la entraña con papas fritas, la milanesa napolitana, las empanadas fritas y las rabas, aunque prefiere la mesa junto a la ventana, desde donde se ven pasar los autos mientras alguien espera al amigo que llega tarde con una copa de vino. Bidegain, en tanto, no duda: "Más que un plato o un rincón puntual, creo que es la mesa".