Los Couly llevan sus quesos patagónicos al World Cheese Awards en España

La familia Couly, dueña de la Quesería Ventimiglia en Cipolletti, Río Negro, prepara el envío de sus quesos al World Cheese Awards, uno de los certámenes internacionales más importantes del rubro, que se realizará en noviembre en Córdoba, España. Entre los productos seleccionados están el Cuatro Esquinas, el Toscano y el Patagonzola, que ya acumulan reconocimientos en competencias previas.

La quesería produce con leche de unas 50 vacas Jersey en ordeñe, más de 100 cabras y cerca de 50 ovejas frisonas, lo que da un volumen cercano a los 2000 litros diarios. De esa base salen más de una docena de variedades, algunas con maduraciones de hasta tres años.

El traslado hacia Europa representa un desafío logístico y técnico para una producción artesanal. Mauricio Couly explicó que los quesos de esta parte del continente compiten en desventaja por la distancia: "Los quesos de este lado del continente corren con desventaja porque tienen que atravesar el Atlántico hasta llegar". En el caso de los blandos o azules, el viaje puede alterar sus características y exige acertar con el punto de maduración.

La familia ya tiene antecedentes en el certamen. En Brasil, el Cuatro Esquinas obtuvo un Súper Oro en 2023 y 2024. En el World Cheese Awards, el Patagonzola consiguió un Súper Oro en 2024 y el Toscano, una medalla de oro en 2025. "Es una odisea llegar y participar, pero son reconocimientos que incentivan a seguir trabajando", sostuvo Couly.

El proyecto comenzó alrededor de 2009, cuando la familia compró una chacra para los fines de semana y Mauricio buscaba leche propia para La Toscana, el restaurante que abrió con sus hermanos Darío y Edgardo. Una vaca llamada Lourdes marcó el inicio. "La gente se ríe de cómo arrancamos, pero fue realmente así, con la Lourdes ordeñándola mañana, tarde y noche para hoy estar así, contentos", recordó.

Con los años, los quesos dejaron de ser un complemento del restaurante y ganaron identidad bajo el nombre Ventimiglia, apellido materno de la familia. La maduración se volvió central: hay piezas que esperan un año y otras que permanecen dos o tres. "Hay que esperarlos un año a los quesos en madurarlos en este país tan cambiante, es un capital que tenés mucho tiempo parado", afirmó Couly.

El Cuatro Esquinas es una horma de 26 kilos elaborada con leche de vaca Jersey y maduración mínima de un año. El Toscano puede salir a los seis u ocho meses, aunque también admite guardas más largas. La demanda creció y el espacio quedó chico: "Hay quesos como Cuatro Esquinas que no hay porque están todos vendidos y encargados lo de los próximos meses".

Por eso la familia construye una planta más grande y una cava nueva, con la intención de ampliar la elaboración y la capacidad de guarda sin perder la escala artesanal. "Buscamos mantener lo artesanal", remarcó Couly, que también reivindica un queso propio antes que una copia de variedades europeas.

Para el productor, el sabor empieza antes de la quesería, en la alimentación de los animales y en las características de la leche patagónica. La participación en concursos comenzó después de la pandemia, cuando los invitaron a Brasil, y abrió la puerta a otras competencias internacionales.

Los lotes para España ya están en selección. No hay una producción especial para el certamen: las hormas salen de los mismos lotes que llegan a los clientes. "Ya estamos probando y trabajando en los lotes que vamos a mandar. Pero como no hacemos un queso para un concurso, tal vez vaya un lote un poco más o menos maduro", detalló.

La familia todavía no exporta y comercializa casi toda su producción en la Argentina. Hubo interés de mercados como Brasil y Estados Unidos, y no descartan que algún producto salga al exterior en el futuro. Por ahora, el objetivo es crecer sin abandonar la escala que eligieron.