Maestros pizzeros revelan las claves para lograr una pizza perfecta

El resultado de una buena pizza se define mucho antes de sumar la salsa, el queso o los demás ingredientes. La elección de las harinas, el porcentaje de hidratación, la fermentación y la relación entre temperatura y tiempo de cocción determinan su textura, su estructura y su sabor.

Para conocer qué hay detrás de una pizza perfecta, maestros pizzeros de diferentes estilos revelaron sus trucos, recursos y consejos. Un recorrido por fermentaciones de entre 24 y 60 horas, masas de alta y baja hidratación, cocciones que van de 90 segundos a ocho minutos, la importancia del tomate y el queso y las claves para incorporar combinaciones novedosas sin perder el equilibrio.

En Caprichito, Carola y Victoria Santoro sostienen que “todo empieza por la masa”. Una fermentación adecuada, una salsa de tomate y un queso de calidad y una cocción que permita obtener una base crocante sin perder una miga liviana constituyen los pilares de su propuesta. “Cuando la base está bien hecha, no hace falta recargarla de ingredientes”, explican.

“Una buena pizza clásica tiene que ser crocante y estar elaborada con una mozzarella de calidad, que no sea grasosa pero sí sabrosa. La calidad del tomate también es fundamental, porque es un ingrediente cuyo sabor no se puede enmascarar. A esto se suman la cocción y el leudado, dos aspectos determinantes para lograr una buena pizza”, afirma Coco Carreño, chef y dueño de Felice.

Desde Casa Bellucci, el maestro pizzero y socio Javier Labaké incorpora los rasgos propios de la tradición local. “La pizza porteña debe tener un buen piso y abundancia de ingredientes. Además, para nosotros, siempre debería estar perfumada con chimichurri pizzero”, señala. La muzzarella generosa y ese condimento aparecen como dos componentes inseparables del estilo.

“Para no fallar, lo más importante es la masa. Creo que la masa debe ser el 80% de la pizza”, sostiene Mateo Báez, pizzero y dueño de Mafia. Por eso, para una primera visita recomienda la Cossacca, una variedad sin muzzarella que permite apreciar la masa junto con una salsa de tomate de larga cocción, albahaca, ajo confitado y parmesano estacionado.

El criterio de Danilo Ferraz, maestro pizzero y socio de Hell’s Pizza, se concentra en tres factores. “Tiempo y buenos insumos, además de la hidratación adecuada para que la masa no quede muy seca”, resume. En su caso, el objetivo es combinar una superficie crocante con una estructura interna esponjosa.

“Para nosotros lo principal siempre es la masa, una buena fermentación y buena cocción es lo que hace que todo lo demás resalte”, explica Alejo Medina, chef ejecutivo de La Casa Blanca de Habana. “Y siempre tratar de que el producto que acompaña sea lo mejor posible; un buen queso y una buena salsa”, agrega.

Federico Ardito, de Bigalia, pone el foco en la armonía general. “Lo más importante es el equilibrio. Una buena masa, bien fermentada, que sea liviana y digestiva; una salsa de tomate de calidad, un excelente fior di latte y una cocción perfecta”, enumera. Según afirma, no hace falta llenar la pizza de ingredientes cuando la materia prima es buena.

“Importamos harinas italianas que utilizamos exclusivamente en Felice, al igual que el tomate. La masa se deja levar y madurar durante 24 horas en una fermentadora en frío”, detalla Carreño. Este proceso permite obtener “una masa crocante y elástica, que además resulta liviana y de correcta digestión”.

Una maduración todavía más extensa distingue a Casa Bellucci. “Trabajamos con una masa de fermentación lenta en frío, que puede alcanzar hasta 60 horas de maduración. Utilizamos una mezcla de harinas, con especial presencia de harinas de fuerza”, precisa Labaké.

Las Santoro trabajan con una fermentación de aproximadamente 48 horas, harinas seleccionadas y un pequeño porcentaje de semolina, que aporta más crocancia. La búsqueda es concreta: “Buscamos una pizza liviana, con buen piso y mucho sabor”. El resultado pretende ubicarse en un punto intermedio entre la tradición italiana y la argentina.

“Hacemos masas de alta hidratación. Nunca hago dos veces la misma masa: siempre modifico algo, buscando mejorar”, cuenta Báez. En Mafia trabajan siempre con masa madre y utilizan “no menos de cuatro harinas diferentes, entre argentinas e italianas”.

Para conseguir la textura buscada en Hell’s Pizza, Ferraz elige “una harina de fuerza, no muy refinada, con fermentación en frío de 48 hrs y poca levadura”. Según el maestro pizzero, ese método genera “una masa rica en alveolos, crocante y esponjosa a la vez”.

“Nosotros trabajamos con masa madre, una masa que se hidrata al 54-56% y con fermentación mínima de 24hs”, describe Medina. La Casa Blanca de Habana utiliza una hidratación relativamente baja porque apunta a una pizza especialmente crocante.

Bigalia parte de una lógica napolitana contemporánea. “Nuestra masa tiene una fermentación lenta y controlada de entre 24 y 48 horas, utilizando harinas italianas de alta calidad”, explica Ardito. La elevada hidratación permite conseguir una pizza liviana, con un borde aireado y de fácil digestión.

“Cocinamos las pizzas a 400 grados durante cuatro minutos, lo que permite lograr un mayor piso”, indica Carreño. Felice utiliza hornos eléctricos importados de Italia y se aparta de la napolitana pura, que, según la Associazione Verace Pizza Napoletana, se cocina a 450 grados durante 90 segundos.

El horno italiano eléctrico de Caprichito también trabaja a una temperatura menor que la habitual para una napolitana tradicional. “Eso nos permite lograr ese equilibrio entre una pizza italiana y una argentina que caracteriza a Caprichito”, explican las Santoro. El calor más moderado prolonga la cocción y favorece la formación de una base firme.

Casa Bellucci encuentra su diferencial en el horno a leña. De allí salen, por ejemplo, los morrones asados y ahumados de su pizza más pedida, que lleva jamón y muzzarella. Para Labaké, la cocción al fuego aporta un sabor particular a una combinación reconocible de la pizzería porteña.

“El horno trabaja a 380 °C”, puntualiza Báez. Esa temperatura acompaña las masas de alta hidratación y las modificaciones constantes que realiza en busca de una mejor textura.

En Hell’s Pizza, el diseño del equipo también determina el resultado. “Las cocinamos en hornos apaisados con bóveda de piedra y poca altura, aproximadamente durante 8 minutos”, explica Ferraz. Es el tiempo más extenso entre las propuestas consultadas y responde a su interpretación porteña de la pizza estilo Nueva York.

“Con el horno últimamente estamos tratando de que se cocine a temperatura un poco más baja de lo que veníamos haciendo, a unos 400-450 grados”, cuenta Medina. La intención es que la pizza permanezca más tiempo en el horno, pierda humedad y salga más crocante, una característica que, según advierte, los clientes piden especialmente.

El modelo napolitano de Bigalia se ubica en el extremo opuesto. “Cocinamos en un horno napolitano certificado que alcanza aproximadamente 430 a 450 °C y la cocción dura entre 60 y 90 segundos”, detalla Ardito. Esa combinación de alta temperatura y corto tiempo es la que permite obtener el clásico borde alveolar y una base flexible pero firme.