El truco de los cocineros para lograr papas crujientes: una cucharada de bicarbonato en el agua

Las papas crujientes por fuera y tiernas por dentro se logran con un ingrediente que casi todos tienen en la cocina: bicarbonato de sodio. La técnica consiste en agregar una cucharada al agua de hervor antes de hornear los trozos y fue difundida por el cocinero estadounidense J. Kenji López-Alt, referente de la experimentación culinaria, tras analizar las costumbres de la cocina británica.

Los británicos suelen hervir las papas con grasa desmenuzada para generar una película de almidón que, al recibir el calor del horno, se torna dorada y crocante. López-Alt reemplazó esa grasa por bicarbonato después de identificar una reacción química clave que permite obtener el mismo acabado con un producto económico.

El compuesto descompone la pectina, definida como el pegamento celular que mantiene unidas a las verduras. Al romper esa estructura durante el hervor, el experto impidió que los trozos se desmoronen antes de tiempo y potenció la formación de una pasta rica en almidón, según expuso en su análisis técnico.

La clave del método está en el nivel de pH del agua. “Cuanto más bajo sea el pH, es decir, cuanto más ácido sea, menos se descompondrá. Por el contrario, cuanto más alto sea el pH, es decir, cuanto más alcalino sea, más rápido se descompondrá”, detalló el cocinero. Con una cucharada de bicarbonato se genera un ambiente que acelera la degradación superficial del tubérculo y crea la capa fina que después se dora en el horno.

La técnica, sin embargo, requiere precisión. El chef advirtió que el corte resulta determinante: los trozos deben conservar un tamaño grande y mantener proporciones similares entre sí. Si los fragmentos difieren demasiado en su dimensión, el efecto del agua alcalina puede tornarse contraproducente y afectar la integridad de la preparación.

“El agua alcalina ayuda a que el exterior de las papas se deshaga más, creando una mayor cantidad de la pasta almidonada, que da como resultado un exterior extracrujiente”, sostuvo López-Alt. El hallazgo, respaldado por la ciencia de los alimentos, cambió la manera en que muchos cocineros encaran la guarnición más popular de los bares: combinar la precocción con bicarbonato y el golpe de calor en el horno alcanza para lograr una textura que antes parecía exclusiva de los profesionales.

La propuesta es sencilla y no exige equipamiento especial. Basta con hervir los trozos en agua con bicarbonato hasta que estén tiernos por dentro, escurrirlos y sacudirlos en la olla para que la superficie se cubra con esa pasta de almidón, y después llevarlos al horno con un poco de aceite hasta que queden dorados. El mismo principio de modificar el pH sirve para otras preparaciones: el sabor de los vegetales también depende de reacciones químicas que se pueden aprovechar en la cocina diaria.

Para quienes buscan alternativas dulces y prácticas, la lógica de mezclar pocos ingredientes con precisión se repite en recetas como las trufas proteicas de coco y yogur, que se resuelven en cinco pasos. En el caso de las papas, el margen de error es amplio: la diferencia entre un resultado correcto y uno extraordinario depende de una cucharada.