Una chef de Washington explicó por qué las cebollas enteras no van en la heladera

Las cebollas enteras no deben guardarse en la heladera: el frío las ablanda y acelera su deterioro. Así lo sostuvo la chef Jenn Crovato, propietaria del restaurante 1310 Kitchen & Bar en Washington D.C., en una entrevista con la revista Food & Wine. La recomendación apunta a preservar la textura firme del vegetal y a evitar la aparición de moho.

Según explicó la cocinera, las bajas temperaturas favorecen una consistencia blanda y, en algunos casos, la proliferación de hongos. Por eso aconsejó reservar un espacio de la cocina que reúna condiciones adecuadas de temperatura y humedad, lejos del refrigerador.

“Las cebollas enteras no deben refrigerarse porque las bajas temperaturas pueden ablandarlas y acelerar su deterioro”, afirmó Crovato. La sugerencia es utilizar una despensa oscura y seca o un cajón destinado exclusivamente a estos productos, con el objetivo de que se mantengan en buen estado por más tiempo.

La especialista marcó una diferencia clave entre las piezas completas y las que ya se usaron parcialmente. Las cebollas cortadas sí deben refrigerarse, preferentemente dentro de un recipiente hermético, porque esa medida reduce la proliferación de bacterias. El criterio se repite en otras recomendaciones de conservación: qué alimentos no van en la heladera, según chefs de Estados Unidos.

Las indicaciones coinciden con una guía de la Universidad Estatal de Iowa sobre selección, conservación y preparación de este vegetal. La institución estableció que las cebollas enteras pueden conservarse hasta cuatro semanas en lugares frescos, oscuros y con buena ventilación. En el caso de las cortadas, el plazo se reduce: conviene consumirlas dentro de los siete días.

La universidad también incluyó pautas para elegir el producto antes de comprarlo. Los ejemplares deben estar secos, presentar una superficie brillante, mantener una consistencia firme y no tener golpes ni magulladuras. Sobre la limpieza, recomendó enjuagarlas con agua corriente fría justo antes de utilizarlas.

Otro punto importante es la ubicación dentro de la despensa. Las cebollas deben mantenerse separadas de las papas, porque estas últimas pueden desarrollar brotes cuando quedan expuestas al etileno que desprenden las primeras. Sobre ese punto también hay antecedentes: por qué no hay que guardar los aguacates en la heladera, según otro chef.

En la misma línea, Oliver Lange, chef ejecutivo corporativo de Next Door en Nueva York, explicó que la refrigeración puede modificar las características de las papas. El frío favorece la conversión de sus almidones en azúcares, de modo que pueden adquirir un sabor demasiado dulce y dorarse con mayor rapidez durante la cocción. Para evitarlo, recomendó conservarlas en un lugar fresco y oscuro, dentro de una bolsa de papel o una canasta ventilada, y mantenerlas alejadas de las cebollas.

Crovato nació y creció en el área de Washington D.C. Su interés por la gastronomía comenzó en la adolescencia, cuando preparaba alimentos para vender entre sus profesores y vecinos. Se graduó del Culinary Institute of America en 1996 y después trabajó en el restaurante Galileo, del chef Roberto Donna.

Su interés por la cocina italiana la llevó a vivir un año en Italia, donde sumó experiencia en ocho restaurantes de distintas regiones. De regreso en Estados Unidos, trabajó en servicios de catering y como chef privada del filántropo Joe Robert. En abril de 2013 creó Healing with Fresh Foods LLC y publicó su primer libro de cocina, Olive Oil, Sea Salt & Pepper.