Roy Asato: del garaje de la tintorería al omakase en Zona Norte

Roy Domínguez Asato llevaba una década sirviendo sushi en Olivos cuando la gastronomía fina llegó a Zona Norte. Su restaurante Asato, ubicado a metros de la estación del tren Mitre, ya ofrecía omakase —la modalidad donde el sushiman elige la propuesta— mucho antes de que se pusiera de moda en las barras porteñas. Hoy, además de su local insignia, Asato dirige Orei, especializado en ramen, y Pasaje Victoria, apostado al formato de tapas.

Su historia comienza lejos de cualquier esquina glamorosa: en un garage de Torcuato que su madre usaba como tintorería. "Muchos somos descendientes de tintoreros y dejamos de ser tintoreros para ser gastronómicos", resume Asato en una frase que captura el cambio generacional de la colectividad japonesa en el área metropolitana. La rotisería New Okinawa, donde él hacía repartos en moto mientras aprendía a cocinar, fue su primer laboratorio. De ahí saltó a estudiar una carrera de cocina a finales de los 90, cuando la gastronomía japonesa comenzaba a abrirse al público general.

Su primer empleo fue en El Molino, el primer sushi de Zona Norte, ubicado en el bajo de San Isidro. Llegó como ayudante de cocina, junto con su hermano como sushiman y su hermana de camarera. "Era un desastre, muy chico", recuerda. En esa época, la cocina de los restaurantes japoneses funcionaba a base de secretos celosamente guardados: los cocineros ocultaban recetas y enseñaban solo si veían un beneficio personal. Asato aprendió a observar, a entender el engranaje, a anticiparse sin ser invasivo.

El restaurante homónimo nació en 2008 tras una propuesta de su primo, quien dirigía Samurai en Ramos Mejía. Inicialmente abrieron con ese nombre, pero al año y medio decidió separarse del socio para implementar su propia visión. "Quería hacer otras cosas más locas", explica. Lo renombraron como Asato y modificaron la carta. En ese entonces, Olivos no era polo gastronómico alguno: periodistas especializados ni se acercaban. "Me acuerdo que te decían: 'Yo no cruzo la General Paz'", bromea.

Los primeros años fueron de supervivencia pura. Su socio traía lo que ganaba en el Mercado Central para cubrir alquiler y sueldos. Asato dormía en el local cuando algo se rompía, como la cortina que lo atrapó esperando al reparador. Ocho años después de abrir conseguiría su primer viaje a Japón, aunque el restaurante lo mantuvo atado a Buenos Aires.

La transformación del barrio llegó una década más tarde, cuando Mauro Colagreco y otros chefs de renombre decidieron instalarse en Zona Norte. Recién entonces los periodistas gastronómicos cruzaron la General Paz. Pero para entonces Asato ya había construido su clientela fiel con esa metodología que define su enfoque: escuchar al comensal, conocer sus gustos, ajustar la propuesta. "Ese vínculo es lo mejor que te puede pasar en un restaurante", sostiene.

Hoy, con tres emprendimientos en marcha, Asato representa una genealogía particular: la de una colectividad que transitó desde los servicios tradicionales hacia la alta cocina, sin perder el rigor artesanal ni el trato cercano que aprendió en esa rotisería del garage familiar.