Isabel Coss, la chef mexicana que lleva la nostalgia de la comida casera a Washington

La chef mexicana Isabel Coss abrió Pascual el 15 de febrero de 2024 en Washington D. C., junto con Matt Conroy y The Popal Group. El restaurante se especializa en cocina de México al fuego de leña y combina recetas familiares, recuerdos de su infancia e ingredientes de productores locales de la costa este de Estados Unidos.

Nacida en Ciudad de México, Coss comenzó su carrera como panadera en Pujol, el restaurante del chef Enrique Olvera, y forma parte de una generación de cocineros que trabajaron con él y después impulsaron sus propios proyectos gastronómicos en Estados Unidos.

En Washington, su labor al frente de la cocina recupera preparaciones tradicionales de México y les incorpora ingredientes de la región. Los recuerdos de su infancia y las recetas familiares ocupan un lugar central en la propuesta, en línea con una tendencia que también se discute puertas adentro de otras cocinas: qué alimentos no van en la heladera.

El nombre del local rinde homenaje a San Pascual, considerado en México el santo patrono de los cocineros y las cocinas. Las referencias a la cultura mexicana también aparecen en la decoración: en el centro del salón hay una reproducción enmarcada de Estudio de las manos, una obra de Diego Rivera que representa la mano de una mujer.

Coss explicó el significado personal de esa imagen: “Son manos fuertes, grandes y hermosas que me recuerdan lo poderosos que son nuestros cuerpos y la fuerza que tienen las mujeres para crear y dar forma a nuestros mundos”.

En una entrevista, la chef destacó dos preparaciones de su menú relacionadas con su infancia y resumió el peso de esas recetas: “Gran parte de mi vida está en este menú”. Para Coss, la recuperación de los sabores familiares también permite mostrar la diversidad regional de la gastronomía de su país.

“La comida mexicana no es barata, rápida ni intercambiable; es una de las cocinas más complejas, regionales y con mayor riqueza histórica del mundo”, sostuvo.

Además de recuperar las recetas de su infancia, Coss busca que Pascual sea un punto de encuentro para la comunidad mexicana que vive en Washington. “Mi sueño es que los mexicanos se sientan como en casa o más cerca de ella cuando coman con nosotros”, afirmó.

Su intención también es recibir a visitantes de otros orígenes interesados en descubrir las particularidades de la cocina y las bebidas tradicionales de México. En ese sentido, aspira a que Pascual sea “un lugar feliz y acogedor”, donde la experiencia gastronómica permita acercarse a los sabores que marcaron su vida.

La trayectoria de Coss está vinculada con otros antiguos colaboradores de Pujol que desarrollaron proyectos en distintas ciudades estadounidenses. Entre ellos están Pancho Ibáñez, exjefe de cocina de Pujol, y Eli Martínez Bello, quien trabajó en el área de mezcal del restaurante. Ambos son originarios de Veracruz y participaron en la apertura de Bistro Ocho, inaugurado en enero de 2025 en Little Havana, Miami, por el grupo Shōwa Hospitality.

Ese restaurante reinterpreta recetas tradicionales mexicanas con técnicas contemporáneas y combinaciones de ingredientes. Entre los platos figuran chalupas crujientes con salsa cruda y parmesano, wagyu con esquites de cebada y barbacoa de cordero con frijoles negros y tortillas. En octubre de 2025, Bistro Ocho presentó además un menú de degustación inspirado en la milpa, el sistema agrícola tradicional que combina maíz, frijoles y calabaza.

Otro proyecto es San Damián, abierto en junio de 2026 en Venice, California, por Enrique Olvera y su grupo Casamata. La propuesta culinaria, a cargo de Chuy Cervantes, criado en El Paso, Texas, incluye ceviches, aguachiles, tlayudas y tacos de pescado.

Olvera destacó la relación histórica entre las gastronomías de México y Estados Unidos, marcada por los movimientos migratorios y el intercambio de ingredientes y tradiciones. Para el chef, la comida “se mueve con la gente, absorbe y se transforma”, un proceso que forma parte de su evolución. Una lógica parecida a la que sostienen quienes definen qué queso conviene para cada tipo de pizza según la masa y la cocción.