Gran Dabbang: 12 años de cocina asiática de autor en Palermo

Gran Dabbang cumple 12 años en el barrio de Palermo, siempre con las mismas 18 sillas y una propuesta que se mantiene fiel a la cocina asiática de autor con productos locales. Mariano Ramón, el chef detrás del proyecto, repasa su historia en una entrevista con Prensa X.

El restaurante, ubicado en Scalabrini Ortiz y Av. del Libertador, abrió sus puertas en 2012 con una idea que en ese momento resultaba novedosa: los platitos para compartir. "Abrimos con 18 sillas y desde el comienzo estuvo lleno", recuerda Ramón.

El cocinero autodidacta, que pasó por las cocinas de Francis Mallmann y Narda Lepes, encontró en la India y el sudeste asiático el lenguaje que define su propuesta. "Me gusta pensar a Dabbang como un restaurante cotidiano al que la gente puede venir cuando quiera y de la manera que quiera", asegura.

Ramón comenzó en la cocina de casualidad. "Como mi vieja laburaba, con mis hermanos teníamos que cocinarnos", cuenta. Su tío lo conectó con Mallmann y en 1999 consiguió una pasantía en Patagonia Sur, el restaurante del chef en La Boca. "Ahí me sentí cómodo y empecé a pensar que podía ser una salida laboral", afirma.

Después de trabajar con Mallmann, pasó por el Morocco, un boliche donde cocinaba para cenas show con desfiles de drags. Luego conoció a Narda Lepes y comenzó a trabajar con ella, lo que le permitió viajar y formarse en el exterior. "Mi idea de los viajes era formarme", sostiene.

En España descubrió que la alta cocina no era lo suyo. "Me di cuenta rápidamente de que yo no tenía la capacidad técnica ni la constancia para poder desarrollarla", confiesa. En Perú encontró su lugar: "Entendí que en una cocina más con los pies en la tierra, más cercana, era donde yo me podía desarrollar".

Con su esposa, viajó a Nueva Zelanda, Tailandia, Vietnam, Laos y Malasia. En Inglaterra, donde trabajó en una cadena de hoteles, decidió que debía ir a la India. Allí entró en una empresa de catering que organizaba bodas de megamillonarios. "Hacían fiestas de tres días con unos buffets gigantes", recuerda.

En la India aprendió de cocineros callejeros y familias que guardaban recetas secretas. "Estaba viendo cómo hacían un curry que era todo blanco y te decían 'mirá para allá'; cuando volvías la mirada estaba rojo", relata entre risas.

Volvió a la Argentina en 2011 con la idea de abrir un vivero con café, pero se encontró con una realidad distinta. "Acá no había viveros en alquiler y el tema de hacer habilitaciones combinadas era muy difícil", explica. Entonces retomó el trabajo con Narda Lepes para readaptarse a la gastronomía local.

Así nació Gran Dabbang. "Empecé a ver que podía encontrar un lugar haciendo cocina cotidiana, cercana, de alta calidad", dice Ramón. Doce años después, el restaurante sigue lleno, ofreciendo platos que se han vuelto clásicos y una mirada propia de la cocina asiática.