Ola de aperturas gastronómicas en Buenos Aires: por qué abren locales pese a la caída del consumo

Una nueva ola de aperturas gastronómicas avanza en Buenos Aires y en centros turísticos del país en el último trimestre del año. Germán Martitegui está a punto de reabrir el icónico Tegui en una casona de Recoleta, en formato de fine dining para pocos cubiertos, mientras graba MasterChef Celebrity. En paralelo, grupos consolidados y cocineros con trayectoria suman locales en distintos puntos de la Ciudad y del interior.

El fenómeno no se limita a un caso. La Recova sumó Regina; en el complejo Al Río apareció Norimoto; Palermo incorporó Margen y Toki Nori Bar. Una nueva parrilla de gran inversión llega a Puerto Madero (Farda Fuego, con Agustín Braña al frente) y se multiplican sandwicherías, proyectos de empanadas y formatos que reducen la carta a uno o dos productos. También abren Brava en Belgrano, Enero en Tortugas, Umbral en Devoto y nuevas sucursales de Ribs al Río, SushiClub y Mi Gusto.

El movimiento excede el AMBA. En Chapadmalal, Magali Fischtein y Lucas Ramari ultiman los detalles de Comedor Austral para abrir en un par de semanas; en José Ignacio, la Posada Arenas promete un nuevo spot de alta gastronomía junto al know-how de Le Reve. Asadero, la apuesta de Grupo Mezcla en una casona de Chacarita, inauguró su patio la semana pasada. La diversidad va del fine dining (Mansión Mihura lanzó su propuesta más sofisticada) a las empanadas de autor o el panini.

Las aperturas conviven con un contexto de quejas por la caída del consumo. Los números del mercado contrastan con el entusiasmo de las inauguraciones. El Instituto de Estadística y Censos porteño releva los restaurantes tradicionales de la Ciudad y la serie muestra que el volumen de actividad sigue por debajo de años anteriores: el promedio del primer semestre fue 2% inferior al de 2025 y 14,4% menor que el de 2023. La cifra que informalmente comparten en la industria habla de una baja de hasta el 20%, pero la oferta sigue creciendo de la mano de proyectos con grupos o empresarios experimentados detrás.

“El optimismo de hacer”, resume Pedro Díaz Flores, CEO de Grupo Abridor. “Hay algo de creer que la macro se acomodó y confiar que ahora le toca a la micro. Además ahora empieza la mejor estación”. El grupo participa de La Dolfina Polo Café, sobre Figueroa Alcorta, una de las aperturas recientes más comentadas. Enfrente está Casa Palanti y a pocos metros Coronado, dentro del Malba. En 150 metros, tres inversiones que combinan gastronomía con arquitectura, espacio público, cultura y marcas reconocibles.

La oportunidad también puede estar en trabajar sobre activos ya conocidos. Abridor proyecta dos nuevos locales de Los Inmortales y busca consolidar una marca histórica de la pizza porteña. En un mercado donde cuesta conseguir atención, una marca conocida puede valer tanto como las locaciones. El turismo receptivo viene recuperándose respecto de 2025: durante el segundo trimestre de 2026 las llegadas de turistas no residentes por Ezeiza y Aeroparque crecieron en la medición interanual.

Otra clave es aceptar que los márgenes ya no son los de la salida de la pandemia y que los proyectos necesitan más tiempo para madurar. “Es un muy buen momento para abrir. Los ciclos de los restaurantes son largos, dos años para establecerse. Y hoy se puede conseguir buen personal, por ejemplo. Además me consta que a los que tienen buena propuesta les está yendo bien”, explica Juan Ventureyra, chef de Casa Palanti. “Yo lo llamo ‘oportucrisis’”, agrega. El chef también está en Mendoza con Riccitelli y esta semana abre con su hermano Lana en El Chaltén, con una propuesta basada en el guanaco.

Sin embargo, la ola convive con cierres y cambios de propuesta. La gastronomía es un negocio intensivo en personal, requiere equipamiento y habilitaciones específicas y suele involucrar contratos de alquiler largos. Cerrar no es fácil: puede implicar indemnizaciones, deudas y pérdida de una inversión difícil de recuperar. Entre quienes hoy deciden invertir hay muchos jugadores que conocen el negocio y ya atravesaron otros ciclos y otras crisis. Saben de costos, alquileres, personal, estacionalidad y modas, y encuentran espacios donde poner otra ficha.

Los grupos y los hoteles pueden centralizar administración y proveedores o distribuir la inversión entre negocios con tickets y públicos diferentes. Sobre todo, pueden permitirse tiempo, una variable fundamental en un sector en el que se puede inaugurar en una noche pero necesita meses, y a veces años, para instalarse o saber si realmente consiguió formar clientela. Como en otros rubros ligados a la reinvención de la alta gastronomía, la apuesta es de largo plazo.