José Moreno, de lavaplatos a dueño de Birria-Landia: los secretos de sus tacos

José Moreno, cocinero nacido en Puebla, México, llegó a Nueva York en 2000 y trabajó en distintas cocinas antes de poner en marcha su propio negocio. Hoy es el fundador de Birria-Landia, un food truck que se convirtió en un fenómeno gastronómico en la ciudad.

En una entrevista publicada el 28 de septiembre de 2022, Moreno reveló cómo nació Birria-Landia y repasó los conocimientos que incorporó durante su trayectoria. "Hay que empezar con la carne dura y después la carne blanda", dijo sobre la preparación de la birria.

El cocinero utiliza tres tipos de carne para sus tacos y explicó que los cortes no requieren el mismo tiempo de cocción. "Uso tres tipos de carne. Si pones la misma carne al mismo tiempo, algunas se cocinan más rápido que otras", explicó.

Moreno comenzó trabajando en pizzerías como lavaplatos y después pasó 20 años en cocinas de restaurantes. Formó parte de Eataly, donde participó en aperturas en Chicago y Los Ángeles. "Nunca hice otra cosa que trabajar en restaurantes", recordó.

Su interés por la birria se desarrolló durante su etapa en California. Para aprender más, viajó varias veces a Tijuana, donde consultó a amigos sobre la preparación de la carne y los chiles. "Crucé la frontera hacia Tijuana tres o cuatro veces para visitar amigos y les hice muchas preguntas sobre cómo preparaban la carne y sobre el chile correcto", relató.

Antes de apostar por un food truck, Moreno había abierto un restaurante mexicano en East Harlem, pero el proyecto no funcionó. "Gastamos todo el dinero en la construcción, hicimos que se viera bonito y después no teníamos dinero para hacer funcionar el restaurante", explicó. Esa experiencia lo llevó a buscar una alternativa con menor inversión y en 2019 compró su camión gastronómico.

La propuesta fue concentrarse en los tacos de birria. "Mi idea era vender solamente tacos de birria en mi food truck", contó. Para conseguir clientes, ofrecían el producto de forma gratuita frente al camión. "Hacíamos una bandeja, nos parábamos delante del camión y decíamos: 'Vamos, prueben'", recordó.

Moreno considera que el consomé fue clave en la popularidad de sus tacos. "El fenómeno ocurrió por el consomé realmente bueno que viene con el taco", afirmó. A pesar del volumen, Birria-Landia no fabrica sus propias tortillas; prefiere comprarlas para mantener un servicio rápido. "Quiero que el servicio sea rápido. Pides los tacos y los recibes rápido. Hacer las tortillas a mano llevaría más tiempo", sostuvo.

En 2022, Birria-Landia utilizaba entre 150 y 160 cajas de tortillas y vendía alrededor de 3000 tacos entre sus dos ubicaciones. Tres años después, en 2025, el negocio comercializaba unos 700 tacos por noche durante la semana y más de 1000 los fines de semana.

Actualmente, Birria-Landia cuenta con seis ubicaciones en Nueva York: dos en Queens, una en Brooklyn, una en el Bronx y dos en Manhattan. La sede de Jackson Heights se encuentra en 77-05 Roosevelt Ave., donde comenzó el proyecto de los hermanos José y Jesús Moreno en 2019.