Cumbre Floral en San Antonio de Areco: tres días de cocina botánica con Paula Méndez Carreras

Del 13 al 15 de octubre, San Antonio de Areco será sede de la primera Cumbre Floral, un encuentro inédito dedicado a las flores comestibles que combinará ciencia, gastronomía, agricultura y arte. Detrás de la iniciativa está la chef Paula Méndez Carreras, alma del restaurante Corazonada, quien lleva años investigando el universo botánico aplicado a la cocina.

El programa incluye conferencias, catas, talleres y recorridos de campo. La propuesta busca construir una identidad botánica nacional y reunir a productores, científicos, cocineros y sommeliers en torno a un ingrediente que todavía se explora poco en la alta cocina argentina.

La relación de Méndez Carreras con las flores nació en Corrientes, entre los jazmines y azahares del jardín de su abuela. Se formó en el Liceo Francés y en la escuela Le Cordon Bleu de París, y aprendió el oficio junto a la maestra Beatriz Chomnalez. El punto de inflexión llegó en 1997, cuando una señora libanesa le regaló un frasco con polvo de orquídeas salvajes. Ese ingrediente abrió un camino que derivó en helados aromáticos, infusiones de hibiscus y una búsqueda constante de nuevos matices.

Su trabajo va más allá del recurso decorativo: busca el perfil bioquímico de cada flor, su sabor verdadero y su aporte nutracéutico, rico en vitaminas y antioxidantes. Durante dos años investigó junto al profesor Cristian López para identificar variedades comestibles y descartar especies nocivas, una tarea clave para garantizar un uso seguro y responsable.

En la cocina de Corazonada, las materias grasas como la manteca o el aceite de oliva infusionado a 70°C funcionan como conductoras de aroma. Méndez Carreras sabe cómo amortiguar la astringencia de la magnolia bañada en chocolate o el amargor crocante de la dalia. Entre su equipo sostiene una norma entrañable: cada cocinero debe probar las preparaciones con una cuchara de plata familiar.

El corazón de su universo se alimenta de la huerta orgánica que cultiva en San Antonio de Areco junto a Gustavo Schwindt, el guardián de la tierra, quien le enseñó a soltar la búsqueda del cantero perfecto para escuchar la sabiduría natural del suelo. Allí crecen cosmos naranjas, girasoles y dalias, especies nobles que florecen con más fuerza cuantas más flores se cosechan. En el jardín del restaurante, cuidado junto a su vecina Anita Vignolo, cada rosa brota libre de agroquímicos.

La cumbre arranca el martes 13 de octubre con la bienvenida de Mónica Albirzú, Eduardo Torres y Méndez Carreras. La jornada incluye un almuerzo de pasos con flores de primavera a cargo del chef Martín Rebaudino, maridado con vinos Elena de Mendoza, una videoconferencia con la chef española Iolanda Bustos y una degustación guiada por el sommelier Fabricio Portelli.

El miércoles 14, Pascal Garbe, Albirzú y Claudia Bachur abordan la relación entre flores, territorio e identidad. Luego los participantes se trasladan a Santa Coloma para un picnic entre rosas antiguas con Beatriz Santa Coloma y los flortails creados por Paula. Por la tarde hay un taller sobre extracción de esencias con Josefina Di Pace y un cierre en El Boliche de Bessonart.

El jueves 15, López, Méndez Carreras y Mariana Müller, del restaurante Casís, debaten sobre el perfil sensorial de los pétalos. El biólogo Francisco Ratto expone sobre estrategias evolutivas de las plantas. El evento termina con una Feria de Productos de Flores Comestibles y un brindis final.

Quienes quieran sumarse pueden hacerlo por jornada individual a $190.000 o con el pase completo de tres días a $500.000. La inscripción incluye acceso a todas las conferencias, talleres, coffee breaks, almuerzos temáticos y degustaciones indicadas. Los cupos son limitados por la capacidad del lugar.

Para los interesados en técnicas de cocina estacional, la propuesta dialoga con otras exploraciones que viene siguiendo el portal, como fermentados y germinados de primavera o el trabajo de Julián Galende y el aprovechamiento integral en la cocina.