Yerba mate: cómo se cata la bebida más tomada por los argentinos

La yerba mate se cultiva solo en el sur de Brasil, parte de Paraguay, Misiones y el norte de Corrientes. Así lo explica Karen Fiege, sommelier de este cultivo, durante una cata en un salón céntrico de Posadas. La planta, de nombre científico Ilex paraguariensis, tiene 40 años de vida útil y los intentos por producirla en otras regiones del mundo no prosperaron.

Fiege, casada con un empresario yerbatero, repasa la historia de la infusión mientras los participantes observan, huelen y sienten la yerba en vasos de vidrio individuales con bombilla. Los guaraníes fueron los primeros en consumirla: molían las hojas con mortero, las embebían en agua fría y las filtraban con los dientes. Después incorporaron una tacuara finita como bombilla y notaron que la bebida los mantenía despiertos y enérgicos.

Los sacerdotes de la Compañía de Jesús advirtieron el mismo efecto. Conocedores del cultivo de té, trasplantaron la planta y la hicieron crecer en hileras. En Europa la vendían como "el té de los jesuitas", pero cuando la orden fue expulsada de los dominios españoles en 1767, el método se perdió. Recién a comienzos del siglo XIX el biólogo francés Amado Bonpland observó que lo que el tucán comía y bosteaba germinaba en otro lado. En 1895, el paisajista Carlos Thays logró hacer germinar la semilla en agua caliente y dio paso a la industria yerbatera moderna.

"La yerba mate argentina tiene cuatro componentes: polvo, hoja gruesa, hoja fina y palo. En Uruguay no la consumen con palo. En Paraguay no tiene hoja gruesa. El polvo es importante porque le da cuerpo para que no se lave muy rápido", asegura Fiege. La especialista remarca que es fundamental que el agua esté a 75 u 80 grados al cebarlo.

La yerba puede ser de monte, donde la tierra tiene mucho óxido férrico y la planta desarrolla hojas más gruesas, con aroma y sabor. O del sur de Misiones y el norte de Corrientes, que es "de campo", con menos polvo, más suave y dulce. Durante la cata se prueba una de este tipo con secado barbacuá, el método tradicional y más lento.

El proceso comienza con la zafra, la cosecha que consiste en podar el árbol y se realiza entre abril y noviembre. Las ramas van rápido al secadero para que no se oxiden. Ahí se hace el sapecado, un primer contacto con el fuego. Después viene la molienda, que para mate cocido es más fina. Lo que se obtiene es la canchada, que se estaciona tres meses antes de ir al paquete. En las yerbas premium, esta instancia puede extenderse hasta un año.

Fiege asegura que existen más de 300 marcas en el mercado. Hay yerbas orgánicas y otras elaboradas con método barbacuá que pueden venderse por 10.000 pesos el medio kilo. Como el producto es hidrófilo, la conservación es clave. "Ni siquiera debería compartir la bolsa del supermercado con el jabón en polvo", advierte la sommelier.

Fiege ofrece catas en el salón Experiencia Gourmet de Posadas, que pertenece a Guadalupe Camacho y Mariano Raviña. La actividad requiere reserva previa.